Même si cette réalisation a été mainte fois décrite, il me semblait tout de même important de regrouper dans ce poste les principes que j’ai pu glaner. Avant de commencer, il est important de choisir le bon matériel pour la cuisson du risotto. En effet, il est nécessaire d’utiliser un fond assez grand pour que la cuisson soit homogène, à adapter à la quantité que vous souhaitez faire. Choisir une poêle plutôt qu’une petite casserole.
Il y a quatre ingrédients essentiels :
- le riz rond italien, préférer la variété Carnaroli à l’Arborio, il se tiendra mieux à la cuisson
- le vin blanc plutôt sec, il apportera une légère acidité au plat
- le bouillon, c’est lui seul qui donne le goût à votre riz
- le beurre, ajouté en fin de cuisson une fois que le feu est coupé. Il permet de « monter » votre risotto et de le rendre onctueux.
Les Ingrédients :
Concernant les proportions pour 4 personnes et pour un accompagnement prévoyez :
- 100gr de riz
- ½ litre de bouillon
- ½ verre de vin blanc
- ½ oignon, de préférence assez petit
- 3 c.s. d’huile d’olive
- 25g de beurre
Triplez les proportions pour un plat principal.
La recette :
Lavez le riz à grande eau. Coupez l’oignon en petite brunoise. Mettez l’huile d’olive dans votre poêle sur feu assez vif et faites suer l’oignon sans coloration. Ajoutez votre riz directement, lorsqu’il est devenu transparent (une petite minute), versez le vin blanc. Une fois le vin complément évaporé, mouillez à hauteur avec votre bouillon. Répétez plusieurs fois l’opération. Après chaque ajout de liquide, remuez votre riz avec une spatule. Il est préférable de garder le bouillon frémissant pendant toute la cuisson afin d’éviter les chocs thermiques. La garniture qui peut être déjà cuite, doit être ajoutée au bon moment afin qu’elle exprime au mieux sa saveur.
On entend souvent qu’il faut exactement 18 minutes pour cuire un risotto, mais cela varie en fonction du feu, de la température du bouillon et de la garniture que vous y mettez. Alors le plus simple est de contrôler régulièrement la cuisson en goûtant votre riz. Vous pouvez aller jusqu’à couper le grain et continuez la cuisson tant que vous constatez au centre du grain un petit point blanc. Cette technique est vraiment redoutable, plus d’erreurs de cuisson. Une fois cuit, coupez le feu, ajoutez le beurre et mélangez énergiquement. Servez rapidement car le riz continuera à cuire avec la chaleur résiduelle, c’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser la variété Carnaroli.
Cette recette reste une base, elle peut changer d’un risotto à l’autre.
