Ragoût d’asperges printanier (recette Alain Passard)

Salut les cookers,

Aujourd’hui on célèbre le printemps (déjà bien avancé) et la couleur verte avec un râgout très gourmand d’asperges, une belle recette signé du chef Passard bien sûr. Le plus de la recette c’est l’ajout d’oseille pour apporter le côté acidulé et remplacer le citron. Je sais qu’en voyant les autres ingrédients (oignon, ail et ciboulette) vous allez penser que ce n’est pas la recette d’un ragoût d’asperges que je vous propose mais plutôt un remède contre les vampires. Et bien non vous verrez que c’est un plat très subtil voir même classe ou l’asperge est la star. La seule condition pour réussir ce plat simple c’est d’utiliser des produits très frais. Ne pense même pas utiliser cette tête d’ail toute sèche qui traine dans ton placard depuis des lustres…non non non, tu vas au jardin ou chez ton maraîcher acheter une belle tête d’ail nouveau….Je vous donne les proportions de base mais comme dit le chef Passard pas besoin de proportions, faites par rapport à ce que vous ressentez et suivez votre goût, en un mot, improvisez.  Direction la cuisine…c’est par ici.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 6 asperges vertes, blanches ou violettes de beau calibre
•  2 oignons nouveaux
• 1 tiges d’ail nouveau ou 2 (ou +) gousses coupées en fines lamelles
• 1 poignée de feuilles d’oseille fraîches
• de la coriandre
• de la ciboulette (facultatif)
• Du beurre salé
• De l’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Epluchez vos asperges et coupez-les en tronçons de 3cm environ ( 1 bouchée).

Faites de même avec vos oignons nouveaux et le « vert » de l’ail nouveau. Le « vert » fait référence à la tige qui se développe au dessus de la tête d’ail. Il vous faut obligatoirement un ail frais. Pour ma part j’ai trouvé de l’ail frais mais celui-ci n’avait pas de tige j’ai donc utilisé quelques gousses d’ail frais nouveaux que j’ai coupé en fines lamelles. Je vous vois déjà faire les gros yeux en pensant à la super haleine que vous allez avoir après. Je dois vous avouer que l’ail était très doux après cuisson et le fait d’utiliser un ail frais nouveau atténue le côté piquant. Il apporte un léger goût subtil qui se marie à merveille avec les autres légumes.

Disposez ces tronçons dans une grande casserole (pas les têtes d’asperges car comme elles sont très tendres on les rajoutera à la dernière minute) ou sautoir sur feu moyen afin de ne pas brusquer les légumes.  Il est important que vos légumes aient suffisamment de place autour d’eux. Versez un filet d’eau dans le sautoir. L’idée ici c’est que l’eau recouvre à peine le fonds du sautoir. Les légumes et notamment l’asperge étant très tendres ils vont cuire très vite par l’action de la vapeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre salé.

Faites cuire 2-3 minutes à découvert puis 2-3 minutes à couvert (pour empêcher l’évaporation trop rapide de l’eau de cuisson des légumes et d’avoir un petit peu de sauce). Après ces 4-6 minutes de cuisson, retirez le couvercle et coupez le feu . Ajoutez votre poignée de feuilles d’oseille, un peu de coriandre (l’équivalent d’1 ou 2 cuillères à soupe), les têtes d’asperges coupées en 2 dans la longueur, et un tout petit peu de ciboulette ciselée (1 cuillère à soupe finement ciselée). Ces ingrédients délicats vont cuire ou se réchauffer avec la chaleur résiduelle. Remuez le tout puis disposez dans les assiettes. Versez le jus de cuisson restant (il doit vraiment vous en rester très peu) qui est gorgé de parfum et saveurs sur vos assiettes. Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un voile de parmesan râpé.

Régalez-vous!