Salut les cookers,
Aujourd’hui on part en Thaïlande avec une recette de David Thompson tirée de son livre « Thai food ». On cuisine un condiment de base dont vous ne pourrez plus vous passer. La raison? La complexité de son goût avec son côté sucré, salé, acide et bien sûr piquant. Comme je le répête souvent, l’équilibre est primordial dans cette recette. J’ai essayé de transcrire au mieux la recette mais vous devrez sûrement faire quelques ajustement en fonction de vos goûts et des ingrédients que vous utiliserez (si vous utilisez des piments plus forts rajoutez un peu de sucre, si votre fish sauce est très salée diminuez un peu la quantité…). En effet, la recette de base fait appel à des cups pour le volume des légumes mais il n’est pas précisé si c’est avant ou après la découpe. Je vous mettrai en bas en annexe la recette originale en anglais pour les puristes. J’ai également divisé la recette originale par 4 environ mais David recommande d’en faire en grande quantité. Ne soyez par effrayé par les ingrédients, on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques donc franchissez le pas et testez la recette et vous ne serez pas déçu. Bon appétit.
Ingrédients (pour un bol à soupe de confiture environ):
- De l’huile neutre
- 4-5 échalotes (150g)
- 1/2 tête d’ail (40g environ)
- 2-3 tranches de galanga
- 5 piments longs séchés (ne prenez pas des piments trop forts)
- 1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
- 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
- 3 cuillères à soupe de sucre de palme
- 1 cuillère à soupe de sauce de tamarin
- 1 cuillère à café de sel ou 2 cuillères à soupe de fish sauce
Préparation:
Faites chauffer l’huile. Faites frire séparemment les échalotes, l’ail, les crevettes séchées, le galanga et le chili. Attention cela va vite, il faut juste que les ingrédients deviennent blonds donc compter 30 secondes dans l’huile bien chaude environ. Comme à chaque fois ne mettez pas trop d’ingrédients en même temps dans la friteuse, faite frire par petites quantités. Vous pouvez également faire griller les éléments mais David recommande vivement la friture. Au sortir de la friteuse, égouttez les ingrédients puis mettez les dans le mortier.
Réduisez ensuite les ingrédients en pâte à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier. Afin de rajouter du goût et un peu d’humidité à cette pâte rajouter la pâte de crevettes et un peu d’huile de friture. Si vous utilisez le mortier vous pouvez rajouter un peu de sel qui est un abrasif naturel ce qui va faciliter la réduction en pâte. Libre à vous d’avoir une texture très homogène ou de conserver des morceaux des divers ingrédients en mixant plus ou moins les ingrédients (j’ai opté pour la dernière avec mon mortier).
Une fois que vous avez une belle pâte, faite chauffer une poêle sur feu moyen vif. Faite revenir la pâte avec un peu d’huile de friture et assaisonnez avec le sucre, la fish sauce et la sauce de tamarin. Cela est assez rapide 2min environ. Attention à ne pas faire revenir là confiture trop longtemps ou sur feu trop fort sinon le sucre risque de caraméliser et d’apporter un goût désagréable. Vous devez obtenir une sorte de confiture/mixture au goût à la fois sucrée, légèrement acidulée, salée et bien sûr légèrement épicée….un régal.
Vous pourrez utiliser ce condiment pour assaissonner des salades ou soupes, pour faire revenir de la viande, légumes ou poissons ou tout simplement comme condiment à rajouter avec vos plats.
Recette originale:
- Oil for deep-frying
- 4 cups of red shallots, sliced lenghtwise
- 2 cups of garlic, sliced lengthwise
- 1/2 cup dried prawns (shrimp), rinsed and dried
- 1 cup of dried long red chillies, deseeded and chopped
- 10 slices of galangal
- 1 teaspoon shrimp paste, roasted
- 1 cup palm sugar
- 1/2 cup thick tamarind water
- 3 tablespoons salt or 1/2 cup fish sauce
