Entrecôte grillée sauce béarnaise

Salut les cookers,

Aujourd’hui séance de rattrapage pour ceux qui n’était pas là pour la recette de sauce béarnaise. Donc on reprend et on sert le tout avec une délicieuse entrecôte de boeuf. Amis veggiecookers et dietcookers désolé! Allez, c’est parti!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 belles entrecôtes de boeuf
• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la béarnaise:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Préparation des entrecôtes:

Sortez votre viande 30 minutes au moins avant cuisson. Faites chauffez une poêle ou mieux un grill ou un BBQ (c’est un peu tôt mais bon vivement que l’été arrive). Versez un tout petit filet d’huile sur votre viande puis massez-la (si si vous avez bien lu) afin d’en répartir sur toutes les faces. Cela permettra qu’elle n’accroche pas trop. Assaisonnez généreusement les 2 faces de sel et de poivre du moulin puis c’est parti pour le grill. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre viande et encore une fois de comment vous l’aimez (saignante pour moi). Pour les plus assidus vous remarquerez que j’ai utilisé peu de matière grasse. En effet, une viande peut également se cuire à la poêle et nourrit au beurre mais étant donnée que nous la servons avec une béarnaise je pense que nous avons bien assez de gras comme ça Une fois cuite, laissez reposer votre viande sur une grill posée sur une assiette afin de récuperer le jus. Recouvrez-la d’une autre assiette ou de papier alu afin de conservez un peu de chaleur et que votre viande ne refroidisse pas trop.  Normalement c’est autant de temps qu’elle a cuite mais je trouve que pour les viandes fines qui cuisent très rapidement ce n’est pas la peine car elles refroidissent très vite. Faites en fonction de la taille de votre viande et du temps dont vous disposez. L’idée derrière tout cela, c’est qu’en reposant la viande va se détendre et sera donc beaucoup plus moelleuse.

Finition:

Servez vos entrecôtes (n’oubliez pas la fleur de sel au dernier moment) accompagnées de la sauce béarnaise, de frites et d’une belle petite salade verte.

 Et voilà!