Salut les cookers,
Connaissez-vous la barbe des moines? Et bien moi non plus jusqu’il y à 2 jours ou une amie est revenue avec un bouquet dans son panier et m’a demandé comment la cuisiner. Attisé par la curiosité je me suis empressé d’aller en acheter et de m’informer sur ce produit.
A quoi ça ressemble?
La barbe des moines est vendue en grosse botte et ressemble à un gros bouquet de ciboulette ou encore de salicorne mais ayant des tiges un plus épaisses et rigides. Il faut savoir que la barbe des moines vendue de le commerce et que vous voyez sur la photo est composée de jeunes pousses de la plante. En effet, dans sa forme adulte la plante est beaucoup plus rigide et peut mesurer jusqu’à 70 cm de haut et ressemble à de la salicorne.
Qu’est ce que c’est?
La barbe des moines ou « salsola soda » est une plante succulente originaire du bassin méditerranéen. Cette plante peut être irriguée par de l’eau salée mais également douce. Sa forte concentration en sodium provient justement du milieu salin dans lequel elle pousse et vie. Cette plante/légumes n’est pas nouveau et est consommé depuis longtemps en Italie (Venise), Camargue, Morbihan, Portugal, Tunisie et dans d’autres pays du bassins Méditerranéen. Pour ma part c’est la première fois que je voie des agretti sur mon marché et il semble que ce ne soit pas un légume très facile à trouver. Le mieux c’est de demander à votre primeur pour savoir s’il en a ou s’il peut en avoir.
Un peu d’histoire
Ce produit avait beaucoup d’importance dans le passé car on extrayait de ses cendres du carbonate de sodium (soude). En 1807, c’est Sir Humphry Davy qui a isolé un élément métallique de la soude caustique qu’il nomma « sodium » pour sa relation avec « soda ». Cette soude était utilisée notamment chez les verriers de l’île de Murano dans la fabrication du verre mais également dans la fabrication du savon.
Quel goût elle a?
Quand j’ai mâché à cru une des tiges, la première sensation qui m’est venue au palais c’est la chlorophylle, un goût herbacé. Le goût n’est pas trop puissant ou marqué. Après une deuxième dégustation, j’ai eu le goût de la roquette sans le piquant. Après une légère cuisson, les arômes ont évolué et c’est maintenant le goût d’épinards voir d’asperges sauvages. Ce qui est très intéressant avec ce produit c’est aussi sa texture légèrement croquante.
Quels sont ses propriétés?
La barbe des moines est riche en sodium et en de nombreux autres sels minéraux comme l’aluminium, le calcium, manganèse, phosphore, potassium et soufre. Le sodium est important pour la santé car il permet le bon fonctionnement des muscles et des nerfs et pour maintenir l’équilibre hydrique de l’organisme. Cependant, en trop grande quantité il peut endommager les reins et augmenter l’hypertension. Il est donc important de ne pas surconsommer l’agretti. A l’état naturel, seuls quelques légumes comme les bettes, le céleri, les épinards possèdent du sodium en quantité suffisante. Notre besoin quotidien qui est de 1 à 5 g est souvent couvert grâce au chlorure de sodium (le sel) mais si vous pouvez le remplacer par des produits naturels comme les légumes, c’est mieux.
Comment la préparer?
La première des étapes c’est de bien la laver à grande pour éliminer la terre. Ensuite éliminez la base des tiges qui peut être dure et donc peu agréable en bouche. Après 2 options s’offrent à vous soit la déguster crue soit cuite. Pour la cuisson je vous recommande de ne pas trop la cuire au risque d’altérer son goût et sa texture croquante. Vous pouvez la faire blanchir à l’anglaise (dans le l’eau bouillante salée), la faire sauter à la poêle ou la cuire à la vapeur.
Idées de recettes
