Salut les cookers,
Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.
Ingrédients: (2 personnes)
- 50g de calamar
- 50g de filet de porc
- 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
- 1 petite échalote
- De la menthe et de la coriandre fraîches
- 1 cuillère à soupe d’ail frit
pour la sauce:
- 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
- une pincée de sel
- 1 gousse d’ail
- 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
- 1 cuillère à soupe de sucre blanc
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)
Préparation:
Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.
Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.
Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps. Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.
Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.
Dégustez immédiatement!
