Si vous demandez à un niçois quels sont les plats qui représentent au mieux l’identité culinaire de la cité, parmi ses réponses vous trouverez à coup sûr la Socca. C’est une sorte de crêpe épaisse à base de farine de pois chiches. Ses ingrédients tout comme sa préparation sont très simples, le savoir faire se situant dans la cuisson. Traditionnellement, on utilise un four à bois qui permet une cuisson à des températures très élevées (environ 500°) et une plaque en cuivre. Mais on peut en faire de très bonnes dans des fours traditionnels. Elle se consomme généralement avant le repas avec un verre de vin rosé. Depuis quelques temps, certains restaurants la proposent comme contenant de salades composées comme par exemple la salade niçoise.
En Ligurie, elle se nomme farinata et est légèrement plus épaisse et surtout moins colorée.
Ingrédients pour une socca de 33 cm :
140g de farine de pois chiches tamisée
40cl d’eau
6 cs d’huile d’olive
Sel, poivre
Recette :
Mélangez l’eau à la farine. Lorsque vous obtenez un mélange homogène sans grumeaux, ajoutez 1 cs d’huile d’olive, une pincée de sel et une autre de poivre. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2h.
Préchauffez le four au maximum de ses possibilités au moins pendant 15 min. Mettez ensuite la plaque à vide dans le four 2-3 minutes puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive et laissez chauffer l’huile encore 2-3 minutes. Enfin versez votre préparation dans la plaque. Pour ces dernières opérations, je vous recommande la plus grande vigilance pour éviter les projections.
Laissez cuire un bon quart heure, la socca doit diminuer légèrement de diamètre. Pendant la cuisson celle-ci va cloquer ce qui est tout à fait normal. Votre socca doit être légèrement dorée. Avec certains fours, il peut être nécessaire en fin de cuisson de l’exposer quelques minutes sous le grill.
Découpez en carrés (7cm de côté) et poivrez généreusement.
Réalisation de Jack pour THCF.
Dernière précision, vous ne devez jamais au grand jamais laver votre plaque. Pour l’entretenir, après chaque utilisation, essuyez la avec un papier pour enlever les résidus de la cuisson.
Si toutefois vous préférerez vous rendre chez un spécialiste de cette spécialité niçoise, vous en trouverez de notable :
- à Monaco au marché de la Condamine « Chez Roger »
- à Nice « Chez Pipo » 13 rue Bavastro
- ou encore « Socca la bella » qu’on retrouve sur la place Masséna pendant la période de Noël
Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à me les indiquer, j’y ferai peut être un tour 
