Pour les adeptes de la cuisine traditionnelle et familiale, la poche de veau farcie est une préparation de la cuisine niçoise incontournable. Pour ma part elle me rappelle mon enfance, lorsque ma mère ou ma grand-tante nous la préparait du printemps à la fin de l’été.
Ce plat est complet puisqu’il comprend protéines, féculents et légumes. Le contenant est une sorte de « sac » taillé dans une poitrine de veau. Pour cela, demandez à votre boucher (le mien est une perle, merci Jacques) d’inciser de la poitrine de veau dans toute sa longueur en laissant intact 3 côtés. Personnellement, je la préfère pas trop grande ni trop épaisse mais c’est une question de goût.
La cuisson se fait en 2 temps d’abord braisée puis rôtie afin d’avoir une belle coloration ambrée. Cette dernière étape est essentielle, ne l’économisez pas par manque de temps. Elle permet de faire fondre légèrement le gras qui entoure la viande en lui donnant un côté croustillant.
Comme souvent pour ce type de recette, chaque « famille » adapte les proportions des ingrédients à son goût donc n’hésitez pas à en faire autant. La recette que je vous livre est celle de mon enfance.
Ce plat se mange autant tiède que froid. Je me laisse à penser qu’on peut même en faire un sandwich avec une bonne « saussa » (sauce) bien relevée en moutarde. Il faut que j’essaie au plus vite!
Ah oui dernière précision avant de commencer, vos talents de couturier seront sollicités alors révisez vos points arrières, coulés, de feston, de surjet…
Les Ingrédients :
Un morceau de poitrine de veau ouvert comme précédemment expliqué par votre artisan boucher
Une botte de blettes, je préfère celle avec de toutes petites côtes si vous n’en trouvez pas, il faudra ôter les côtes pour ne garder que les verts.
1 verre de riz rond type risotto : arborio ou carnaroli, évitez les riz longs ou asiatiques
30g de parmesan
1 poignée de chapelure de pain
3 œufs
quelques brins de persil plat
¼ noix de muscade (dans ma famille on a toujours eu la main un peu lourde sur la muscade…)
1 gousse d’ail dégermée (optionnel)
un bouquet garni
sel
La Préparation:
Pour le bouillon, utilisez soit un bon bouillon de légumes réhydraté (en fait un très bien) soit 1 oignon, 1 carotte, des verts de poireau et queues de persil, enfin une fine tranche de petit salé.
Pour l’accompagnement, salade, huile vinaigre, moutarde, sel et poivre.
Tout d’abord, cuisez un œuf 7 minutes dans une eau en ébullition et le riz dans une eau salée. Lavez les blettes et émincez les finement. (Je ne m’embête pas à les blanchir; une fois le riz cuit et égoutté je l’étale sur mes blettes, la chaleur résiduelle les cuira délicatement). A part, mélangez ail et persil finement émincés, 2 œufs, chapelure, muscade et parmesan. Réunissez les 2 préparations pour former une farce homogène. Garnissez l’intérieur de la poche à moitié, placez l’œuf « dur » écalé au centre, puis complétez à nouveau avec la face. Ne la chargez pas de trop, la viande va légèrement rétrécir en cuisant. Recousez l’ouverture soigneusement.
Placez la poche environ 30 min dans le bouillon en constant frémissement. Elle doit être complément immergée. Une fois la cuisson terminée, conservez la poche dans son bouillon jusqu’à la prochaine étape.
30 à 45 min avant de passer à table, sortez la poche et placez la en haut du four sur la position grill (3 sur 5). Il faut être extrêmement vigilant car tout va très vite, n’hésitez pas à la déplacer et la retourner afin d’avoir une coloration relativement uniforme. La graisse doit former une croûte croustillante.
Le Dressage :
Assaisonnez la salade (vinaigre, sel, moutarde et huile). Découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en prévoir 3 par personne. Disposez le tout dans une assiette avec un trait de moutarde.
Astuce THCF : dans la farce, certains y ajoutent du petit salé ou même de la graisse de rognon de veau. À vous de voir !
