Ananas à l’huile d’olive, miel et citron (recette d’Alain Passard)

Voici une très belle recette tirée du livre dont je vous ai parlé dans mon précédent poste « En cuisine avec Alain Passard« .  En lisant la recette je n’ai eu qu’une hâte, c’est de l’essayer. Ce que j’aime, c’est la simplicité et le peu d’éléments nécessaires à son élaboration. Le choix de l’ananas est primordial car il est au centre de la recette. Alain Passard dit dans le livre qu’il aime « un ananas lourd à l’écorce claire, lumineuse et souple: La base du fruit, partie plus tendre et plus parfumée où se localise le sucre, doit révéler des arômes exotiques floraux: Choisir aussi un ananas avec des yeux colorés et cernés d’un léger liseré vert; miser aussi sur la fraîcheur du plumet et la section du pédoncule. » Vous verrez que la recette fait appel à 1/4 de litre d’huile d’olive mais n’ayez pas peur on n’a pas du tout l’impression de gras (équilibré par l’acidité du citron vert) et vous ne mettrez qu’un tout petit peu de la préparation finale sur votre assiette. En tout cas le résultat est aussi originale et équilibré que délicieux. Voici donc la recette telle qu’elle est décrite dans le livre et par avance bon appétit!

Ingrédients (4 personnes)

• 1 ananas
• 2 gros citrons verts
• 1 pomme verte granny smith
• 1 pot de miel d’acacia liquide de 150g
• 1/4 de litre d’huile d’olive
• Du romarin

Préparation

Dans un verre gradué, mixez le miel avec le jus des 2 citrons verts. Ajoutez l’huile d’olive en la versant tout doucementsur le mélange « miel-citron » comme pour confectionner une mayonnaise – puis débarrassez l’ananas de son écorce et tranchez-le en cubes de 2cm de côté.

Dressage

Dressez vos assiettes de présentation en dessinant une base avec 4 à 5 cuillères à soupe d’émulsion « miel-citron-huile d’olive » sur laquelle vous formerez un « petit château » d’une douzaine de cubes d’ananas par personnes et recouvrir chaque assiette de 5 à 6 pétales de pomme verte transparents confectionnés à la mandoline au dernier moment. Servez parsemé d’un voile de romarin frais ciselé au-dessus des assiettes (note perso: Ne sous-estimez pas le romarin qui ammène vraiment quelquechose, donc ne l’oubliez pas!).