Asperges façon Ohitashi

Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez aujourd’hui direction le Japon. On cuisine les asperges car ces demoiselles commencent à montrer le bout de leur nez et donc autant ne pas s’en priver. Je vais donc vous montrer une technique utilisée en cuisine traditionnelle Japonaise pour préparer les légumes en entrée. Pour la sauce je me suis inspiré de la recette du livre « Le livre de la vraie cuisine Japonaise » que je vous recommande au passage. Généralement on utilise cette préparation avec des « komatsuna » sorte d’épinards mais libre à vous de faire avec d’autres légumes comme moi aujourd’hui.  Attention, si cette recette paraît simple, si vous voulez trouvez l’équilibre parfait ce n’est pas si facile que ça mais vous verrez vous ne serez pas deçu. Allez c’est parti!

Ingrédients (4-5 personnes):

• 200 g d’asperges vertes ou blanches
• 1 poignée de flocons de bonite séchée
• 300ml de bouillon dashi*
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (usu-kuchi shoyu*)

Préparation:

Préparer votre sauce en mélangeant le dashi et la sauce soja. Il est important de goûter afin de trouver le bon équilibre car chacun d’entre vous vas utiliser des types/marques de sauce soja et de dashi différents. L’idée c’est d’avoir une sauce au goût profond / fumé apporté par le bouillon dashi et le côté salé de la sauce shoyu. Si vous trouvez que votre sauce est trop acqueuse c’est probablement le dosage/qualité du dashi qu’il faut revoir. Si c’est au niveau du sel, c’est la sauce shoyu.

Pelez vos asperges après avoir « casser » les extrémités fibreuses. Ficelez vos asperges en botte (cela protège les pointes qui sont plus fragiles) puis cuisez-les dans une eau bouillante salée (10-15 minutes environ suivant la grosseur des asperges).  L’idéal c’est de vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (j’aime bien les garder un peu croquantes). Quand celle-ci s’enfonce facilement dans l’asperge avec une petite résistance au centre, c’est cuit. Plongez vos asperges dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Immédiatement après, egouttez vos asperges puis ôtez l’excédant d’humidité avec du papier absorbant. Cette partie est très important et l’une des clés de la réussite surtout si vous utilisez des épinards. En effet, s’il reste de l’eau celle-ci va diluer votre sauce et casser l’équilibre de celle-ci.

Disposez ensuite vos asperges dans un plat avec la sauce. Mélangez bien vos asperges délicatement afin qu’elles s’enrobent de la sauce et laissez mariner pendant 1 à 4 heures.

Dressage:

Pour ma part j’ai servi cette entrée dans des bols donc j’ai coupé les asperges pour ne garder que la partie haute mais libre à vous de disposez quelques asperges entières sur un plat ou une assiette.

Disposez donc quelques asperges dans un bol ou une assiette. Versez dessus un peu de sauce.

Terminez en déposant délicatement une petite poignée de flocons de bonite séchée sur le tout.

Il est important de veillez à ne pas servir ce plat trop froid car le froid bloque les arômes. Veillez donc à avoir des légumes et une sauce à température ambiante.

Bonne dégustation!

*Le dashi est un bouillon de base de la cuisine Japonaise. Il est traditionnellement fait à partir d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Il est possible de trouver des sachets instantanés un peu comme pour les « bouillons cubes » dans les épiceries asiatiques mais l’idéal reste encore de le faire soi-même .

**usu-kuchi shoyu: Il s’agit d’un type de sauce soja, qui est plus salé et plus claire que le koi-kuchi shoyu qui est plus sombre et plus parfumé.