Il s’agit d’une recette de fraisier plus légère avec un biscuit cuillère remplaçant la génoise et une mousse aux fraises.
Les ingrédients :
Pour le biscuit cuillère (selon Pierre Hermé) :
6 œufs
75 g de farine
150 g de sucre en poudre ( pour ma part 130g et deux sachets de sucre vanillé)
Pour la mousse aux fraises :
500g de fraises
Agar agar
30 cl de crème fraîche liquide
Sucre en poudre
4 sachets de sucre vanillé
Pour le dressage :
25cl de crème fraîche liquide
500g de fraises
Amandes effilées
La recette :
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier battre énergiquement 3 jaunes d’oeufs et 3 œufs entiers avec la moitié du sucre. L’appareil dit blanchir et devenir mousseux. Dans un robot montez en neige les 3 blancs d’oeufs que vous avez réservés. Incorporez petit à petit le restant de sucre lorsque les blancs commencent à se tenir. Incorporez les blancs en neige au premier appareil en soulevant le tout délicatement avec une spatule. Tamisez la farine et l’ajoutez en pluie sur l’appareil en mélangeant doucement le tout avec la spatule. Veillez à bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson en veillant à conserver une certaine épaisseur pour le fraisier. Pensez également que si vous prévoyez un fraisier de forme circulaire il vous faudra former deux cercles de biscuit. Vous pouvez également versez l’intégralité de la pâte dans un cercle à pâtisserie que vous couperez alors en deux une fois cuite (dans ce cas le temps de cuisson sera plus important). Enfournez le tout pendant environ 15minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Réservez.
Pour la mousse aux fraises, équeutez et mixez 500g de fraises à l’aide d’un robot. Une fois les fraises réduites en purée, les transvasez dans une casserole en ajoutant un petit peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite de l’agar agar (2g) et portez le tout à ébullition environ 10sec pour que l’agar agar prenne bien. Ôtez du feu et laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly. Pour ce faire, ajoutez au préalable 4 sachets de sucre vanillé à la crème liquide bien fraîche et fouettez énergiquement la crème avec un robot ou un batteur électrique. La crème doit être bien ferme.
Incorporez cette chantilly à la purée de fraises refroidie afin de faire une mousse.
Sur votre plat de dressage mettre une première couche de biscuit à la cuillère puis y ajoutez une bonne couche de mousse aux fraises. Vous pouvez également ajoutez des morceaux de fraises fraîches. Ajoutez alors la dernière couche de biscuit à la cuillère.
Placez le tout au réfrigérateur pour permettre à la mousse de fraises de figer.
Vous pouvez faire ces étapes la veille et vous réservez le dressage au dernier moment ( par exemple deux heures avant de servir).
Pour le dressage, faire griller des amandes effilées au four et réserver. Montez ensuite 25cl de crème fraîche liquide bien fraîche en chantilly. La fouettée très fermement pour qu’elle ait une tenue parfaite. Une fois la chantilly montée l’étalez à l’aide d’une spatule généreusement sur l’ensemble du gâteau. Apposez sur les côtés les amandes effilées directement sur la chantilly. Enfin décorez le sommet du fraisier avec les fraises que vous aurez réservées. Pour donnez un aspect brillant vous pouvez ajoutez à l’aide d’un pinceau sur les fraises un mélange composé de confiture de fraises et d’eau. Réservez le tout au frais jusqu’au service.
Bonne Dégustation!
