Cabillaud poêlé, riz aux pistaches, pignons et à l’abricot sec, émulsion à l’huile d’argan

Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tranches de cabillaud
• 320g de riz blanc cuit (environ 90g de riz sec)
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin (28g)
• 4 cuillères à soupe de pistaches émondées (28g)
• 4 abricots secs (32g)
• Ras el hanout (facultatif)
• 30cl de fumet de poisson ou de dashi
• 20cl de lait de soja
• 6cl d’huile d’argan (4 cuillères à soue)
• Sel & poivre

Préparation

Faites cuire votre riz blanc puis ajoutez les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que les pignons de pin et les pistaches que vous aurez préalablement torréfié dans une poêle ou au four.

Faites chauffez votre fumet de poisson ou votre dashi avec le lait de soja sur feu moyen. Je préfère personnellement le dashi car il apporte une note fumée très agréable dans ce plat. Assaisonnez de sel et poivre si besoin est. Lorsque la préparation est chaude ajouter l’huile d’argan, mélangez et coupez le feu. Couvrez immédiatement votre casserole et laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets de cabillaud environ 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez au dernier moment vos filets de cabillaud avec une pointe de ras el hanout.

Dressage

Disposez environ 80g de riz sur chaque assiette puis disposez par dessus un filet de cabillaud. Récupérez votre casserole avec la préparation pour l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez la préparation pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme. Avec une cuillière à soupe, récupérez cette mousse et disposez-en sur chacun de vos poissons. Servez vos assiettes avec un quartier de citron ou un trait de réduction de balsamique afin d’apporter un peu d’acidité.

Bon appétit!