Calamars au pesto sur une écrasée de pomme de terre

Salut les cookers,

Aujourd’hui on cuisine le calamar, le frais, le vrai, le beau…pas celui que l’on trouve sous forme d’anneaux surgelés. Même s’il vous fait peur sur le rayon de votre poissonnier, n’hésitez pas à franchir le pas et vous ne serez pas déçu car il vous offrira de nombreuses possibilités culinaires. S’il est bien préparé, il possède un goût subtil et une texture fondante très agréable. En effet, sa cuisson doit être bien respectée sans quoi vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de très caoutchouteux voir même d’immangeable. Ainsi, le dicton veut que le calamar cuise « de peur ou des heures ». Si vous respectez ces consignes, vous aurez vraiment un produit à la texture très fondante. Je vous décris plus bas la préparation du calamar frais (âmes sensibles s’abstenir) entier mais si vous arrivez à l’avoir déjà préparé par votre poissonnier tant mieux sinon relevez vos manches et au travail.

Ingrédients: (4 personnes)

4 calamars de taille moyenne
4 pommes de terre type bintje
4 cuillères à soupe de pesto
Du parmigiano reggiano
Sel et poivre du moulin

Préparation de l’écrasée de pomme de terre:

Faites cuire vos pommes de terre en robe des champs(avec la peau) dans un four pendant 45minutes à 180°C.

Une fois cuites (vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau), épluchez vos pommes de terre puis mettez-les dans un bol. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive (2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive), une pincée de fleur de sel puis écrasez le tout à la fourchette. Maintenez cette écrasée au chaud.

Préparation des calamars

Préparez vos calamars en séparant le manteau de la tête puis retirez la peau et les ailerons de celui-ci. Nettoyez bien l’intérieur du manteau en retirant tout ce que vous y trouvez (il peut arriver que vous trouviez des petits poissons) ainsi que la petite coquille interne, fine et transparente qui ressemble à une plume en plastique. Faites attention si vous tombez sur une petite poche d’encre à ne pas la percer car vous risquez de vous tachez et d’en mettre partout. C’est pour cela que lorsque je prépare un calamar je travaille au dessus du lavabo sous l’eau courante. N’oubliez pas le tablier

Pour ce qui est de la tête tranchez à l’aide d’un couteau en dessous des yeux afin de garder les tentacules puis lavez le tout. Il est important de retirer le bec (partie très dure qui n’est pas agréable à consommer) qui se situe au centre à la base des tentacules.

Une fois que vous avez terminez tout cela vous avez fait le plus dur. A l’aide d’un couteau bien aiguisé que vous insérez dans le manteau, faites une incision dans la longueur afin d’ouvrir le manteau comme un portefeuille. Ensuite, avec l’aide toujours d’un couteau, faites des croisillons sur un seul côté du calamar en faisant des incisions dans un sens puis dans l’autre. Attention à ne pas appuyer trop fort sinon vous risquez de couper votre calamar. L’objectif ici c’est que lorsque que le calamar va cuire il va avoir se recroqueviller et tout ces petits losanges vont ressortir et ca va être super joli. En plus, ils vont permettre d’emprisonner l’assaisonnement dans les petits canaux qu’ils vont créer et pour fini votre calamar va cuire plus vite.

Préparez un saladier dans lequel vous mettez vos pesto. Si celui-ci est compact n’hésitez pas à le délayer avec un peu d’huile d’olive.

Faites chauffez un grande poêle sur feu vif. Après avoir bien essuyé les calamars avec du papier absorbant pour ôter l’humidité, assaisonnez vos calamars de sel et de poivre du moulin. Quand la poêle est très chaude, mettez vos calamars côté croisillons sur la poêle. N’hésitez pas pas à maintenir les calamars bien à plat à l’aide d’une spatule. Faites cuire pendant 2-3 minutes maximum. Retournez-les puis retirez la poêle du feu. En effet, il est commun de dire que le calamar, poulpe…cuit de peur ou des heures. Si vous ne respectez pas ce dicton vous aurez un calamar dur et caoutchouteux.

Mettez ensuite vos calamars dans le saladier et mélangez rapidement pour les enrobez de pesto.

Dressage:

Mettez votre écrasée de pomme de terre sur vos assiettes puis déposez dessus vos calamars. Disposez quelques copeaux de Parmesan sur le dessus puis dégustez aussitôt.