Cette année, comme pour Noël j’ai réussi à trouver un peu de temps pour réaliser mes chocolats de Pâques! « Trouver du temps » n’était peut être pas la meilleure expression à utiliser puisque j’ai réalisé ces chocolats un peu « à l’arrache » avec un seul moule à ma disposition! Du coup, ma cuisine ressemblait plus à un camp de militaires qu’à Charlie et la Chocolaterie!
Bref, le résultat est loin d’être parfait (les chocolats ne sont pas parfaitement nets) mais je suis quand même assez fière d’être parvenue à en réaliser autant!
Ce qui m’a motivé à faire mes propres chocolats, c’est Christophe Michalak.. Hé oui ENCORE!! Après l’avoir entendu révéler sa recette du gianduja maison dans l’émission « Dans la peau d’un chef », il a donné, dans une autre émission, une petite astuce pour tempérer le chocolat de façon ultra simple et rapide! La technique « bibi » comme il l’a appelé!
Oui parce qu’au final réaliser ses chocolats, ce n’est pas bien difficile, le plus dur est effectivement de maîtriser le tempérage, qui avouons le, n’est pas la partie la plus « fun » à faire.
Sans trop rentrer dans les détails, le tempérage implique de ne pas dépasser une certaine température pour faire fondre le chocolat (qui dépend en plus de la qualité du chocolat utilisé), puis de rabaisser la température en utilisant diverses techniques (soit sur un marbre, soit en incorporant du chocolat non fondu, soit encore en remuant le chocolat sur de la glace), et enfin de remonter le chocolat à une certaine température pour pouvoir le « travailler ».
Le tempérage permet d’obtenir un chocolat bien brillant, et je pensais sincèrement qu’il n’existait pas d’autre techniques que celles que je viens d’évoquer jusqu’à ce que je vois de mes propres yeux Christophe Michalak réalisait un tempérage de chocolat simplissime sans l’ombre d’un thermomètre!
Je vous dévoile donc sa technique si jamais vous ne l’avez pas vue ainsi que la technique « classique » pour les plus téméraires.
LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT
Avant de commencer, il me semble utile de rappeler que la première règle pour réaliser des bons chocolats maison est d’utiliser un excellent chocolat de couverture.
J’ai pour ma part utiliser : du chocolat noir Guanaja, du chocolat au lait Jivara et du chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Je vous conseille également d’avoir des moules spécifiquement prévus pour réaliser des chocolats maison (j’ai essayé de couler du chocolat dans des moules à glaçons IKEA, ça a été un vrai désastre!) ainsi qu’un pinceau à pâtisserie.
Enfin, je vous donne un conseil que je n’ai personnellement pas suivi mais qui après coup me semble indispensable : utiliser des gants!!! D’une part, parce qu’en manipulant du chocolat on est vite dégueulasse, et d’autre part, parce que les chocolats resteront nets et sans traces de doigts!
1. Technique simple et rapide de Christophe Michalak
Finalement, cette technique est assez évidente puisqu’elle consiste à faire fondre le chocolat en le maintenant à une température toujours en dessous de la température de « travail ».
Ainsi :
- le chocolat noir doit fondre à une température qui n’excède jamais 30/31°C
- le chocolat au lait et le chocolat blanc à une température qui n’excède jamais 29/30°C.
Pour y parvenir, il faut donc faire fondre le chocolat soit au bain marie (à feu très doux, 2 ou 3) soit au micro-ondes très très doucement de manière à ne jamais monter en température et sans cesser de remuer.
Le Chef suggère également de poser une goutte de chocolat sous la lèvre inférieure, pour tester la température. Je n’ai pas forcément testé cette astuce mais je voyais bien au toucher que mon chocolat était encore assez froid, même lorsqu’il était totalement fondu.
Tentez l’expérience, vous ne serez pas déçus du gain de temps!!
2. Technique classique (issue du Larousse du Chocolat)
J’avais déjà évoqué la technique du tempérage dans deux articles : le layer cake au chocolat, et l’entremets coco-choco-passion, je vous la retranscris malgré tout ci-dessous :
Hachez le chocolat et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.
Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C, les chocolats blanc et lait doivent se situer entre 45 et 48°C.
Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat noir redescende à une température entre 28 et 29°C, le lait entre 27 et 28°C, le blanc entre 26 et 27°C.
Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de travail, à savoir 30/31°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc.
A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.
LA GARNITURE DES CHOCOLATS :
Une fois le chocolat arrivé à sa température de travail, il vous suffira de le couler dans des moules et de les garnir selon vos envies!
Plus précisément, il vous faudra, couler le chocolat et tapisser l’intérieur du moule à l’aide de votre pinceau à pâtisserie. Une fois cette opération réalisée, il vous faudra attendre que le chocolat durcisse un peu avant de le garnir. Pour cela, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur.
Garnissez ensuite selon vos envies et recouvrez la garniture avec du chocolat fondu et placez au réfrigérateur avant de procéder au démoulage.
Pour ma part, j’ai réalisé les garnitures suivantes :
- des chocolats noir et au lait garnis de praliné croustillant : j’ai mélangé un peu de gianduja maison liquide, un peu de chocolat au lait fondu (Jivara de Valrhona) et des crêpes dentelles émiettées.
- des chocolats noirs et au lait façon « Shokobons » garnis de chocolat blanc praliné : j’ai mélangé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona avec du pralin.
- des chocolats noir et au lait garnis de gianduja noisettes: j’ai versé du gianduja maison liquide à l’intérieur de mes coques de chocolat et inséré une noisette entière au centre avant de recouvrir.
- des chocolats noirs garnis de coulis de framboises maison : je n’ai pas pris de photo parce que ces chocolats étaient moins réussis visuellement (ce sont ceux que j’ai réalisé avec le moule à glacons IKEA), mais en revanche, gustativement ils étaient excellents donc je vous les recommande vivement!
