Salut les cookers,
Aujourd’hui une recette en vert et blanc mais surtout vert….un filet d’agneau en croûte de pistaches. C’est un mariage plutôt réussi que j’avais goûté il y a quelques années. J’ai choisi de faire une croûte avec du beurre, de la mie de pain, du parmesan et bien sûr des pistaches. C’est une technique connue qui marche bien. Rien ne vous empeche cependant de paner tout simplement votre agneau avec des pistaches broyées mais pour avoir essayé ca ne tient pas très bien et donc la croûte n’est pas très uniforme tout comme la couleur qui se ternie un peu, à moins que vous ne rajoutiez des miettes de pistaches au dernier moment. Pour une meilleur tenue vous pouvez utiliser aussi une panure dite à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Pour accompagner mon agneau j’avais envie d’utiliser et de cuire ces merveilleux petits choux de Bruxelles qui me faisaient de l’oeil depuis quelques temps, eux qui manquent de popularité à tort. Et puis avec ca, quoi de mieux en cette saison hivernale qu’une mousseline que j’ai agrémenté d’un peu de raifort pour apporter un peu de piquant et relever ce plat. Je dois avouer que l’ensemble du plat demande un certain temps de préparation mais rien de très compliqué. N’hésitez pas à utiliser les differentes idées de façon séparée. Maintenant à vos fourneaux et bon appétit!!!
Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets d’agneau
- 16 choux de Bruxelles (200g)
- Sel & poivre du moulin
Pour la mousseline de pomme de terre au raifort
- 400g de pomme de terre (Bintje ou similaire)
- 80g de beurre
- 20cl de lait entier
- 1 cuillère à soupe de raifort
- Sel, poivre et noix de muscade
Pour la croûte de pistaches
- 80g de pistaches émondées
- 20g de mie de pain
- 20g de parmesan râpé
- 120g de beurre
Préparation
Préparation de la mousseline de pomme de terre au raifort
Cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée (10g par litre). Pour tester la cuisson la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la pomme de terre sans que celle-ci ne s’émiette. Faites chauffer le lait que vous assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade puis réservez (=maintenir le lait chaud pour la fin de la recette). Egouttez les pommes de terre, épluchez-les puis passez les au tamis ou au moulin traditionnel. Mettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux pendant 3 minutes pour la dessécher. Tout en remuant à la spatule, incorporez le beurre, le lait chaud puis la cuillère de raifort. L’idée c’est qu’on devine le raifort sans pour autant qu’il soit trop puissant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est.
Préparation de la croûte de pistache
Faites ramollir le beurre. Mixer les pistaches, la mie de pain et le parmesan pour les réduire en miettes. Mélangez cette préparation au beurre ramollie afin d’obtenir comme une pâte. Etalez ce beurre arômatisé sur une plaque filmé sur 1/2 cm d’épaisseur. Filmez puis faites durcir au frigo ou au congélateur.
Cuisson des choux de Bruxelles
Faites cuire les choux dans une casserole d’eau salée pendant 4 min. Pour tester la cuisson utilisez la même technique que pour les pommes de terre sauf qu’il faut que les choux restent assez fermes. Egouttez les choux puis stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Nous terminerons la cuisson à la poêle avec un morceau de beurre salé à la dernière minute. Si le chou de Bruxelles à mauvaise réputation c’est surtout parce qu’il est souvent trop et donc mal cuit ce qui lui confère ce goût sulfurisé.
Cuisson de la viande
Sortez votre viande au moins 30 minutes à l’avance. Salez et poivrez vos filets d’agneau. Faites chauffez une pole sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets d’agneau 3 à 4 minutes de chaque côté suivant le type de cuisson que vous aimez. Pendant ce temps, sortez votre croûte de pistache du frigo et découpez 4 rectangles de la taille de vos filets d’agneau. Placez 1 rectangle sur chacun des filets puis placez-les pendant 3 minutes sous grill du four. Le beurre va fondre et créer avec les pistaches, la mie et le parmesan une croûte. Faites attention car ça peut vite brûler donc ne vous éloignez pas. Sortez votre agneau et laissez-le reposer quelques minutes pendant que vous préparez vos assiettes.
Finition
Faites revenir les choux de Bruxelles pendant 3 minutes dans la poêle avec un morceau de beurre salé. Disposez 4 cuillères à soupe de mousseline au centre de chaque assiette. Disposez des choux de Bruxelles coupés en deux autour puis déposez vos filets sur votre purée.
Bonne dégustation!
