Après vous avoir tant parlé du Culatello que j’ai dégusté à la Trattoria de M. Ducasse je me devais de vous en dire un peu plus sur ce produit d’exception. Pour notre part, nous avons dégusté le Culatello provenant de chez Massimo et Luciano Spigaroli.
D’où vient-il ?
Le Culatello di Zibello est une charcuterie originaire de la partie basse de la région de Parme (Emilie Romagne), au bord du célèbre fleuve le Pô. Le Culatello de Zibello possède la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) et ne peut donc provenir que des communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.
Qu’est-ce que c’est ?
Le Culatello n’est autre que le cœur d’une cuisse de cochon adulte sélectionné (et élevé selon des méthodes précises). Ainsi de la cuisse on ne garde que la meilleure partie (inférieure), l’autre partie servira à faire le Fiocco de Culatello ou « Fiocchetto ». La viande est ensuite parée (pour lui donner une forme ronde), salée puis mis au repos. Par la suite elle est insérée dans une vessie de porc puis ficelée pour lui donner cette forme si caractéristique de poire. Le Culatello pèse en moyenne vers les 4 Kilos. Il est affiné ensuite pendant plus d’un an (Généralement entre 13 et 20 mois) en cave, subissant les chaleurs torrides de l’été puis les brouillards épais de l’automne, qui lui apportent son goût inimitable. Le Culatello est garanti fait main et affiné sans l’aide de réfrigérateurs. Certains puristes vous diront même que le Culatello ne doit être produit qu’entre Octobre et Février.
Comment le conserver ?
Le Culatello est un produit délicat et nécessite une préparation avant la dégustation (brossage, rinçage et séchage dans un torchon humidifié au vin blanc). Pour le conserver il convient d’enduire le Culatello de matière grasse et la partie coupée enveloppée d’un chiffon de lin. Il se conserve dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. C’est pour cela que si vous pouvez achetez de petites quantités déjà préparées cela est beaucoup plus pratique.
Comment le déguster ?
Comme tous les produits d’exception il peut bien évidemment se consommer tel quel, sans accompagnement avec une tranche de pain grillé et c’est comme ça que personnellement je le préfère. A la Trattoria de M. Ducasse nous avons dégusté le Culatello avec du pain accompagné de figues fraiches, d’échalotes confites et de fromage à pâte dure. N’oubliez surtout pas de déguster le Culatello à température et non pas froid si vous voulez qu’il développe tous ses arômes.
Idée de Présentation :
