On ne présente plus l’auteur de cette gourmandise. Après avoir relancé la maison Ladurée, Pierre Hermé se lance et ouvre une première boutique sous son nom au Japon. Parmi ses nombreuses créations se trouve ce macaron qui allie la douceur du chocolat au lait et l’acidité du fruit de la passion. Pour moi l’Everest du macaron!
Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)
Les Ingrédients :
La pâte :
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
5 g environ de colorant alimentaire jaune citron
1/2 g environ de colorant alimentaire rouge (1/2 cuil. à café)
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
La ganache aux fruits de la passion et au chocolat au lait :
100 g de beurre de la Viette à température ambiante
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
10 fruits de la passion (pour 250 g de jus)
La finition :
Poudre de cacao
La recette :
Les coques :
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ». Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ».
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
La ganache :
Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.
Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Montage :
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Repos :
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
