La truffe blanche ou tuber magnatum est incontestablement un des produits les plus rares et les plus prestigieux. Au vue du prix de ce tuber, il ne vaut mieux pas se louper. Je vous conseille de le cuisiner dans des plats simples dont vous maitrisez les étapes. L’avantage avec ce produit c’est que son parfum est très prononcé donc il en faudra une petite quantité pour magnifier votre plat. La truffe blanche se cuisine traditionnellement avec des œufs, du riz ou des pâtes fraiches. Pour ma part, j’ai opté pour des œufs brouillés. Cette recette simplissime repose toutefois sur deux techniques essentielles : la manière de mélanger les œufs et l’arrêt de la cuisson par l’addition d’un corps froid.
Astuce THCF : placez 48h dans un endroit frais vos œufs dans un bocal en verre hermétique avec votre truffe. La coquille des œufs étant poreuse, elle laisse passer les odeurs.
Astuce THCF: j’utilise les brisures de la truffe pour faire de l’huile de truffe.
Les ingrédients pour 2 personnes :
4 œufs extras frais
une petite truffe blanche 5 à 10g
environ 15g de beurre froid coupé en petits dés
2 tranches de pain de mie
fleur de sel
La recette :
Afin de maitriser plus facilement la cuisson, je vous propose le mode de cuisson au bain-marie. En attendant d’obtenir une petite ébullition dans une casserole, frottez une noix de beurre dans le fond d’une deuxième plus petite. Cassez vos œufs et crevez en simplement le jaune sans trop mélanger. C’est à ce moment que vous vous dites que vous avez bien fait de placer la truffe avec les œufs : une douce fragrance s’échappe déjà de votre préparation. Ce qui fait la différence entre des œufs brouillés et une omelette c’est que dans le premier cas, le mélange n’est pas complément homogène. Pour cela, placez la deuxième casserole dans l’eau et mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Une fois que la première coagulation a prise, tout va très vite donc restez vigilant. Dès que les œufs sont cuits mais encore mouillés retirez rapidement votre casserole et ajoutez votre beurre. Mélangez le tout énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Cette dernière opération a pour effet de stopper instantanément la cuisson des œufs et de fixer le goût.
Si vous le désirez, vous pouvez remplacer le beurre par de la crème fraiche.
Le dressage :
Toastez le pain de mie que vous pouvez présenter en triangles sur le bord de votre assiette. Placez ensuite vos œufs dans une assiette avec une pincée de fleur de sel et déposez-y la truffe (soit en petits bâtonnets soit en fines lamelles si vous êtes équipés d’une petite mandoline).
Passez vite à table et prenez le temps de déguster ce mets d’exception.
Astuce THCF : comme vous vous en doutez, vous pouvez en faire tout autant avec de la truffe noire.
c’est un mets extraordinaire. j’en ai mangé une fois en italie.