Aujourd’hui on s’attaque à un classique de la cuisine, le fameux Osso-Bucco. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent ou pas les tomates, le Marsala, les épices comme la cannelle et la muscade et enfin avec plus ou moins de liquide.
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté: Facile
Les ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la viande
4 jarrets de veau avec l’os à moelle
4 cuillères à soupe de farine (facultatif)
4 cuillères à soupe de beurre (60g)
Sel & poivre
Pour la sauce
2 boites de tomates pelées de 400g (10 tomates)
1L d’eau ou de bouillon de légumes/viande
1 verre de vin blanc (20cl)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (laurier/thym/romarin)
1 écorce d’orange
Pour le dressage (gremolata)
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe persil plat
1 cuillère à soupe de zestes de citron (non traité)
1 cuillère à soupe de zeste d’orange (non traitée)
La recette :
Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif.
Préparation de la garniture aromatique:
Pelez et taillez l’oignon, la carotte, le céleri en petits dés (mirepoix) et hachez l’ail.
Préparation de la viande:
Sortir la viande 30 min avant afin que celle-ci soit à température et que la cuisson se fasse de façon uniforme.
Assaisonnez la viande de sel et de poivre de chaque côté.
Farinez légèrement la viande de chaque côté et ôtez l’excédant de farine. Celle-ci va permettre d’avoir une légère croute sur la viande et aussi faciliter l’épaississement de la sauce. Si vous êtes allergique au gluten vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou tout simplement sauter cette étape.
Versez 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte.
Lorsque que celui-ci commence à mousser, faites revenir les jarrets de chaque côté. L’idée ce n’est pas de les cuire complètement mais de les colorer. Cette opération dépend de la taille de vos jarrets mais comptez 3-5 min par face. Une fois qu’ils ont pris une belle couleur et qu’une légère croute s’est formée, débarrassez les jarrets sur une assiette. Il est important de ne pas retourner sans cesse la viande si vous voulez avoir une belle coloration. Si celle-ci accroche, c’est normal, cela veut dire qu’elle n’est pas cuite, attendez quelques secondes et vous verrez qu’elle se décrochera toute seule. Si vous voyez que le feu est trop fort, n’hésitez pas à baisser le feu ou à rajouter un peu de matière grasse.
Vous devrez à ce stade avoir au fond de la cocotte du gras et des parties brunes que sont les sucs et qui vont donner la couleur et le goût à notre sauce. Ne lavez donc pas votre cocotte mais videz l’excédant de gras et retirez les éventuelles particules brûlées.
Préparation de la sauce:
Remettez, votre cocotte sur le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre.
Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri puis l’ail sur feu moyen pendant 3 min.
Versez un verre de vin blanc en remuant afin de décoller les sucs qui ont accrochés (déglaçage).
Laissez évaporer le vin blanc entièrement.
Remettez les 4 jarrets de veau dans la cocotte.
Ajoutez les boites de tomates, l’eau et le bouquet garni afin que le liquide arrive à hauteur de la viande.
Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez le tout cuire à couvert pendant 2h.
Goutez la préparation et si besoin, rajoutez du sel ou du poivre. Ne le faites qu’à la fin car si vous salez en début de recette, avec l’évaporation et la concentration vous risquez d’avoir un plat trop salé.
Préparation de la gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui se marie à merveille avec l’osso bucco mais également avec d’autres viandes ou poisson.
Hachez finement l’ail et le persil et mélangez avec les zestes de citrons et d’oranges.
Si vous trouvez que c’est trop sec rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Le Dressage :
Déposez un jarret de veau par assiette avec la sauce.
Mettez un peu de gremolata sur la viande.
L’osso-bucco se sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise (safran) ou avec des tagliatelles mais libre à vous d’y apporter la garniture de votre choix comme par exemple des brocolis.
Astuce THCF: S’il vous reste de l’osso bucco, effilochez la viande ou coupez la en petits morceaux dans la sauce et faites revenir des pâtes avec, c’est un régal.
