Rougets sur un lit de tomates en tartines

En me baladant au marché à poissons de Vintimille, mes yeux furent attirés par de superbes rougets-barbets sauvages de Méditerranée. Oeil vif, corps rigide, ni une, ni deux, en voilà quatre dans mon caba! Mais ce n’est pas tout, maintenant les rougets achetés, il faut les cuisiner! En continuant mon marché, un peu plus loin, je tombe sur des tomates marmandes, seule variété intéressante hors des mois d’été. Il faut les choisir bien ferme avec des halos encore verts autour du pédoncule, de telle manière qu’elles gardent une légère acidité. Il ne me manque plus que du basilic, que je trouve assez vite pour compléter la recette.

Ingrédients pour une entrée de 4 personnes
2 rougets
2 petites tomates
2 branches de basilic
1 poignée de roquette assaisonnée en huile et vinaigre balsamique
4 tranches de bon pain de la taille des rougets avec un filet d’huile d’olive
1cs d’huile d’olive pour le condiment de tomates
2cs d’huile d’olive pour la cuisson des rougets
sel, poivre

Recette
Ecaillez et levez les filets du rouget puis les désarêter ou demandez à votre poissonnier de le faire à votre place. Pour les amateurs, conservez le foie des bestioles. Taillez les tomates en petits dés. Dans un bol, mélangez les tomates, le basilic déchiré, 1cs d’huile puis assaisonnez de sel et de poivre. Grillez vos tranches de pain au four, vous pouvez légèrement les frotter avec une gousse d’ail.
Les filets doivent cuire uniquement d’un côté, dans une huile bien chaude. Placez les filets côté peau. Dans les 4 minutes de cuisson, arrosez continuellement les filets avec l’huile de cuisson. La cuisson est terminée dès lors que les filets ont perdu leur couleur rosée. Otez la poêle du feu et déposez le filet dans une assiette.

Pour ceux qui ont gardé les foies, il est temps de s’en occuper. Ce met de choix est extrêmement fragile, il faut faire attention lorsqu’on les manipule. On va profiter de la chaleur résiduelle de la poêle pour les cuire 5 secondes de chaque côté, ils doivent rester souple et rosé à l’intérieur; trop cuit ce ne sera pas bon.

Dressage
Dans une assiette, montez la tartine : tranche de pain encore tiède, 1cs du condiment de tomate, rouget, quelques brins de roquette et terminez par le foie (optionnel).