Cette recette est un clin d’œil à la maman de GirlyCooker qui m’a donné cette recette sur une idée originale du chef Gilles Tournadre. Il s’agit de la parfaite transition entre le printemps avec l’asperge et l’été avec la tomate. Oui, nous commençons à trouver de belles tomates gouteuses. Également cette recette nous permet de découvrir le Neufchâtel, un fromage AOC depuis 1969. Il nous vient de haute Normandie et plus précisément du pays de Bray et de la commune de Neufchâtel-en-Bray. C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie contenant 45% de matière grasse. Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros Cœur (600 g); Cœur, Double-Bonde (200 g). Sa forme en cœur remonterait à la guerre de 100 ans pendant laquelle les jeunes filles du pays de Bray l’offraient aux soldats anglais pour leur signaler leur affection. A la dégustation le Neufchâtel rappelle le camembert mais il est cependant plus marqué car il est plus salé et plus acidulé. Cette puissance est apaisée par la crème fouettée ce qui en fait un mariage parfait. Il se déguste idéalement d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
Les Ingrédients (4 personnes) :
1 Neufchâtel affiné (si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par un camembert bien affiné)
1 botte d’asperges vertes
8 tomates séchées ou 4 tomates fraiches coupées en brunoise (petits dés)
Une poignée de pignons de pins légèrement grillés
Une salade : Du mesclun ou de la roquette
1/2 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel & poivre
20 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Une botte de ciboulette.
La Préparation des asperges :
Coupez les asperges, gardez les pointes et faites les cuire « al dente » dans l’eau bouillante salée afin qu’elles restent croquantes.
Astuce THCF : Ne jetez pas les queues, gardez les pour en faire une crème d’asperges ou faites les sauter avec des spaghettis c’est délicieux. On ne jette rien !
La Préparation de la chantilly au fromage Neufchâtel :
Ôtez les croutes du fromage et travaillez le Neufchâtel à la fourchette pour obtenir une texture crémeuse. Si vous voyez que vous avez un peu de mal, n’hésitez pas à rajouter un peu de crème liquide (2 ou 3 cuillères à soupe).
Poivrez mais n’ajoutez pas de sel.
Battez la crème très froide en chantilly et mélangez la au fromage puis filmez et mettez au frais 1 heure.
Astuce THCF : Il est possible de faire cette chantilly au siphon. Pour ce faire, faites fondre le Neufchâtel dans la crème dans une casserole sur feu moyen. Laissez tiédir la préparation, filtrez la et mettez la dans le siphon. Laissez celui-ci au frigidaire le temps que la préparation refroidisse.
Astuce THCF : Si vous avez trop de crème dont vous ne savez pas quoi faire, profitez-en pour faire une chantilly sucrée pour déguster en dessert avec les premières fraises!!
La Préparation de la vinaigrette :
Mélangez au fouet 1 pincée de sel avec une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1/2 cuillère à café de miel.
La Préparation de la garniture :
Passez les pignons à la poêle (sans matière grasse) ou au four pour les colorer légèrement et développer leur arôme.
Coupez les tomates séchées ou fraiches en petits morceaux.
Ciselez la ciboulette.
Le Dressage :
Dressez les pointes d’asperges sur une assiette.
Déposez par-dessus la salade avec la garniture de tomates, pignons et ciboulette.
Assaisonnez le tout avec la vinaigrette.
Déposez 3 quenelles de Neufchâtel (pour façonner les quenelles utilisez 2 cuillères à soupe passées après chaque utilisation dans l’eau tiède. Cela permet aux quenelles de se détacher plus facilement).
Servez avec une tranche de pain grillé.
Pour ma part j’ai disposé les asperges côte à côte sur lesquelles j’ai déposé un peu de mesclun et j’ai arrosé de la vinaigrette.
J’ai ensuite coupé 3 belles tranches de tomates fraiches sur lesquelles j’ai déposé des quenelles de chantilly au Neufchâtel.
Il faut compter environ 5 asperges par personne.
Comme je le disais en préambule, cette base de recette peut être déclinée selon vos envies. Je vous ai joint une photo d’une tartine que j’ai préparée avec les restes. On pourrait aussi utiliser cette chantilly en apéritif pour tremper des crudités ou sur des petits toasts avec un cerneau de noix et un peu de ciboulette.
Laissez libre cours à votre imagination.
Bon appétit !
