Sole meunière

Salut les cookers,

Après toutes ces recettes de desserts je me suis dit que ça serait bien une petite recette de plat principal. Je sais pas si vous êtes comme moi mais avec l’été qui approche j’ai de plus en plus envie de poissons, légumes, fruits… En cherchant des idées de recettes pour le blog, j‘ai eu la chance de tomber sur cette très belle sole qui m’a fait de l’oeil et pour qui je n’ai pas su résister. Même si je n’en achète pas souvent à cause de son prix, je dois vous avouer que la sole, c’est un des mes poissons préférés. Pour sa préparation j’ai choisi de la cuisiner meunière car 1) ça fait pas de mal de revoir ses classiques mais surtout 2) car c’est super bon avec ce beurre noisette mêlé au jus de citron et au persil (j’en ai l’eau à la bouche).

Ingrédients (4 personnes)

4 belles soles portions
Du beurre…pas mal de beurre (environ 150g pour 4 soles)
4 cuillères à soupe d’huile
De la farine
Du persil plat
1 citron non traité + 1 pour la décoration
Sel & poivre du moulin

Préparation:

Avant toute chose si vous voulez servir des pommes de terre (vapeur, au four…) avec votre poisson, lancez la cuisson de celles-ci car ça prend du temps. Ca serait dommage de se rendre compte quand le poisson est cuit que les pommes de terre elles ne le sont pas

Passons au choses sérieuses avec le poisson. Si vous ne vous sentez pas de le faire, demandez à votre poissonnier de vous préparer les soles, c’est à dire d’ôter la peau noire (on dit dépouiller en langage technique). Il faut garder la peau blanche et la faire écailler par contre. Il faut aussi ébarber la sole, c’est à dire découper à l’aide d’un ciseau les bords du poisson composés de toutes petites arrêtes. Cette dernière étape peut être effectuée après cuisson en levant les filets pour les mettre dans l’assiette…c’est ce que j’ai fait.

Avant de faire cuire vos soles il est important de bien les sécher à l’aide de papier absorbant. La présence d’humidité empêche la coloration.

Salez et poivrer les soles puis passez-les rapidement dans la farine. Secouez et tapotez les soles afin d’ôter l’excédant de farine.

Ca y est, c’est le moment de passer à la cuisson (keep cool, ne stressez pas). Je vous conseille de faire cuire les soles une par une afin de mieux contrôler la cuisson. Si vous avez une grande poêle et des soles pas trop grandes à la limite vous pouvez les cuire 2 par 2. Une fois cuite vous pourrez maintenir votre poisson au chaud dans votre four. Cela vous permettra de cuire tous les poissons un par un sans se soucier qu’ils ne refroidissent. Faites attention de ne pas mettre le four trop chaud afin d’éviter que le poisson ne cuise trop et qu’il dessèche. Je vous conseille une température de 60-70°C.

Faites chauffer 2-3 cuillères à soupe de beurre par sole dans une poêle chaude. Etant donné que le beurre brûle assez vite, je vous conseille d’utiliser un feu moyen vif et/ou de rajouter 1 cuillère à soupe d’huile afin d’augmenter le point de fumée du beurre (température à partir la matière grasse commence à se décomposer, dénaturer, détériorer).

Déposez votre sole côté peau blanche en contact avec la poêle. On dépose d’abord la peau blanche car celle-ci va protéger la chair du poisson pendant le début de la cuisson. Faites donc cuire environ 3-4 minutes (dépend du poids de vos soles, puissance de votre feu…) votre poisson en pensant à arroser celui-ci avec le beurre mousseux/noisette à l’aide d’une cuillère. Votre sole doit prendre une belle couleur noisette. Retournez ensuite votre sole et faites cuire l’autre côté pendant 3-4 minutes tout en arrosant de beurre.

Une fois cuite, débarassez la sole et retirez l’excédant de « matière grasse » en la déposant rapidement sur du papier absorbant. Maintenez votre poisson au four et cuisez vos autres poissons. Je vous recommande vivement d’utiliser une grande spatule pour manipuler le poisson (retourner, servir…) sinon vous risquez de « casser » celui-ci en le manipulant (oui cela m’est déjà arrivé) et d’avoir une partie dans l’assiette et le reste dans la poêle. Cela serait dommage de ne pas avoir ces splendides filets dans l’assiette.

N’oubliez pas de nettoyez votre poêle entre chaque poisson car sinon vous risquez d’avoir des particules brûlées qui vont apporter un mauvais goût. Les parties qui auront également attachées vont risquer d’abîmer votre poisson.

Une fois que tous vos poissons sont cuits (courage vous y êtes presque!), nettoyer une dernière fois votre poêle et faites fondre 6 cuillères à soupe de beurre. Juste avant que celui-ci prenne la couleur noisette, déglacé avec le jus du citron. Mélangez puis retirez la poêle du feu et ajoutez une poignée de persil haché.

Dressage:

Vous avez les choix entre servir vos soles entières (vous avez déjà pas mal travailler) ou soit lever les filets. A vous de voir! N’oubliez pas qu’il y a souvent dans les soles la laitance une partie rosâtre qu’il faudra enlever tout comme les barbes car ce n’est pas agréable à la dégustation. Si vous décidez de laisser vos amis travailler un peu, c’est une bonne idée de mettre au centre de la table un plat dans lequel les convives pourront se débarrasser des déchets.

Arrosé chaque sole d’une ou deux cuillères à soupe de sauce et mettez le reste le mettre dans un bol.

Servez traditionnellement les soles accompagnées de pommes de terre vapeur mais libre à vous de préparer autre chose comme du riz blanc, une salade, du fenouil braisé, des petites asperges…

Dégustez bien sûr immédiatement! Bon appétit les cookers.