Bien que l’asperge ne soit pas un produit très répandu au Vietnam, cette recette est belle et bien une spécialité de ce pays. C’est aussi pour cela que cette soupe est servie uniquement pour les occasions spéciales. Chez nous heureusement, l’asperge est un produit plus commun et on en trouve encore sur nos étalages en cette saison, alors profitons-en. Vous verrez c’est une soupe délicieuse et facile à faire.
Les Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1.5L de bouillon de volaille
- ½ botte d’asperges vertes (450g)
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 1 échalote
- 150 g de crabe (frais ou en conserve)
- ½ cuillère à café de nuoc mam ou fish sauce
- ¼ cuillère à café de poivre noir
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de fécule de mais ou autre (pomme de terre, tapioca…)
- 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon pour délayer la fécule
- 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
La Préparation :
Éplucher les queues des asperges et en couper éventuellement une partie si celles-ci sont trop fibreuses.
Coupez les asperges en petits tronçons de 3cm.
Cuire les asperges dans le bouillon de volaille. Ne pas les faire cuire à gros bouillon mais plutôt à frémissement pour éviter d’abimer les asperges et de ne pas avoir trop d’évaporation. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges mais compter 10 – 12 min. Pour cette recette laissez volontairement les asperges un peu plus cuire afin d’avoir un bouillon au gout d’asperge plus prononcé.
Une fois que les asperges sont cuites, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les asperges infuser dans le bouillon pendant 30min au moins.
Émincez l’échalote très finement.
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites suer (attention il ne faut pas de coloration) l’échalote pendant 3-4 minutes sur feu moyen-fort. Ajoutez le crabe égoutté et faites revenir pendant 2 minutes. Terminez par rajouter le nuoc mam, le poivre et le sel. Sortez la préparation du feu et la conserver dans un bol.
Finition
Au moment de servir, faites chauffer le bouillon avec les asperges.
Ajouter la préparation de crabe et mélanger doucement pour repartir le crabe de façon homogène dans le bouillon.
Gouter et rectifier, si besoin est, l’assaisonnement.
Délayez la fécule dans de l’eau ou du bouillon froid afin d’éviter les grumeaux. Versez celle-ci petit à petit tout en remuant la soupe sur le feu et en attendant 1 minute avant d’en rajouter. Cette manœuvre vous permettra de contrôler la texture de la soupe et d’éviter qu’elle ne soit trop épaisse. Vous verrez que la soupe va s’épaissir doucement. La texture que vous devez rechercher est celle d’une crème anglaise. Une fois que vous avez obtenue la texture souhaite, coupez le feu.
Battez les œufs dans un bol et les versez dans la soupe en faisant des cercles et en remuant afin de les repartir et en petites particules.
Servir dans des bols individuels, c’est prêt !
