Tarte aux fraises à la crème diplomate

Après la tarte macaronnée à l’abricot totalement hors saison, je vous présente son pendant aux fruits rouges, à savoir la tarte aux fraises au mois de septembre (Hummmm..).

En réalité, il me restait de la pâte sucrée après ma réalisation de la tarte à l’abricot donc j’ai réalisé cette tarte qui a été bien appréciée.

La réalisation de tarte aux fruits est toujours difficile pour moi car je ne suis pas fan de crème pâtissière donc il faut toujours que je trouve des subterfuges pour les agrémenter différemment! D’habitude, je mets uniquement un peu de chantilly (maison naturellement) sous les fruits, c’est simple et délicieux! Mais quand je reçois des invités, j’essaye de rendre mes tartes un peu plus savoureuses, comme pour la tarte aux prunes avec une crème de mascarpone, ou la tarte aux fraises et au citron.

Une fois n’est pas coutume c’est en regardant l’émission « Qui sera le prochain pâtissier » sur France 2 (c’est dire à quel point cette recette est récente.. Hum Hum), que j’ai repensé à la crème diplomate pour ma tarte aux fraises!

Certes, la base de cette crème est une crème pâtissière, mais une fois mélangée à de la chantilly elle perd cet aspect épais et écœurant que je lui reproche, pour devenir bien onctueuse.

Bon, vu que c’est plus tellement la saison des fraises (Hum Hum..), je vous conseille de faire cette tarte avec un autre fruit de saison, pourquoi pas des myrtilles! N’hésitez pas à nous envoyer une photo de résultat!

Les Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (selon Pierre Hermé, recette issue de Plaisirs Sucrés – attention les proportions correspondent à deux fonds de tarte de 26cm) :

250 g de farine
95 g de sucre glace
1 œuf
150 g de beurre à température ambiante
30 g de poudre d’amandes
1/4 de gousse de vanille

Pour la crème diplomate :

1. La crème pâtissière (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 600g de crème – j’ai réduit les portions par deux car j’ai réalisé une petite tarte)
1 gousse de vanille
40cl de lait
4 jaunes d’œuf
80g de sucre semoule
30g de Maïzena
25g de beurre

2. Pour la crème chantilly (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 325g de crème – j’ai là aussi réduit par moitié)
30cl de crème fraiche liquide
25g de sucre glace

Pour la finition :
Fraises fraîches (environ 300 grammes) ou autres fruits

Des fraises ou autres fruits de saison (environ 500g)

La recette :

1. Préparation de la pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à l’aide d’un robot pour rendre l’appareil bien lisse.

Ajoutez ensuite l’œuf entier tout en continuant à mélanger. Enfin la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée.

Vous pouvez également rajouter un peu de poudre de vanille ou de sucre vanillé. Le secret est, comme d’habitude, de ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule de pâte et conservez au réfrigérateur sous film alimentaire pendant environ 30 minutes, le temps de la préparation de la crème diplomate.

Au sortir du frigo, étalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné, à une épaisseur d’environ 2 mm.

Beurrez un plat à tarte, ou un cercle à pâtisserie, et foncez le moule avec la pâte. Découpez le surplus de pâte (attention : il est normal que la pâte ne se travaille pas bien et soit friable, aussi n’hésitez pas à la travailler avec les doigts directement dans le moule)

Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson.

Réservez.

2. Préparation de la crème diplomate

a) Préparation de la crème pâtissière :
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur pour récupérer les graines.

Versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille ainsi que les graines.

Portez le tout à frémissement.

Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un léger blanchissement. Incorporez la maïzena en veillant bien à ne pas faire de grumeaux.

Retiez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes – sucre – maïzena et mélangez avec un fouet.

Versez ce liquide dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez à ébullition en remuant avec un fouet (raclez bien les bords) jusqu’à épaississement de la crème.

Retirez la crème du feu et versez la dans un bol. Laissez la refroidir pendant 10 minutes (elle restera chaude sans être bouillante).

Incorporez alors le beurre en tournant (le beurre permet d’éviter qu’une couche sèche ne se forme).

Couvrez alors la crème d’un film alimentaire le temps de préparer la crème chantilly.

b) Préparation de la crème chantilly :
Je ne saurais que trop rappeler que l’astuce pour une bonne crème chantilly est de placer au préalable et le plus de temps possible (minimum 15 minutes) l’ensemble des éléments au frais, à savoir : le bol, le fouet, et la crème fraîche.

Versez alors la crème froide dans le bol et fouettez énergiquement à l’aide d’un robot.

Dès épaississement, ajoutez le sucre glace.

La crème doit être ferme.

c) La crème diplomate :

Incorporez la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse en soulevant l’appareil.

Dosez la chantilly en fonction de la texture que vous souhaitez (j’ai fait une crème assez mousseuse).

Attention, cette crème est très bien pour une tarte, parce qu’elle n’a pas forcément besoin de se « tenir » mais vous souhaitez réaliser une crème diplomate pour un fraisier ou autres, il sera préférable de rajouter des feuilles de gélatine dans la crème pâtissière.

3. Le montage

Lavez et essuyez les fraises.

Les découpez en quartier.

Pochez la crème diplomate sur le fonds de tarte cuit.

Déposez les fraises en rosace dessus.

Si vous voulez un aspect plus brillant, mélangez dans un bol une cuillère à soupe de confitures de fraise avec un peu d’eau et mettez quelques secondes au micro-ondes pour obtenir un mélange un peu plus aqueux.

Tamponnez le dessus des fraises à l’aide d’un pinceau.

Bonne dégustation!