Tarte pistaches et framboises sur une base de Fantastik

Ceux qui me suivent sur instagram ont du voir passé cette tarte qui a eu son petit succès! Cela faisait vraiment longtemps que je voulais m’atteler à la réalisation d’un « Fantastik », sans avoir, naturellement, l’ambition d’égaler le maître en la matière, et l’inventeur de cette tuerie : Christophe Michalak!

Alors pour ceux qui auraient vécu dans une grotte pendant toutes ces années et qui seraient passé à côté du Fantastik, qu’est ce donc : c’est une pâtisserie qui ne ressemble à aucune autre, à la fois tarte et entremets, qui permets d’avoir plusieurs jeux de textures (du croquant, du craquant, du fondant et du généreux.. Ah non mince c’est Cyril Lignac ça).

Comme une image vaut mieux que de long discours, je vous mets un lien vers la galerie des Fantastik de Cricri d’amour (comment ça, ça ne ressemble pas du tout à ma tarte???)

Bref, j’avais envie de réaliser un Fantastik depuis longtemps mais il faut bien dire que c’est pas une recette que tu réalises pour la manger en lousedé toute seule le samedi devant ta télé! C’est clairement un gâteau « wahou » que tu réalises pour une occasion particulière! Donc j’ai profité d’avoir du monde à la maison et deux anniversaires à fêter pour me lancer!

Alors, avant que vous ne criiez au scandale en me disant que ce n’est pas la véritable recette blablabla, je précise que seule la base est tirée de la recette du « vrai » Fantastik pistaches/fraises de Christophe Michalak.

La véritable recette contient, en effet, un confit de fraises (que j’ai remplacé par un coulis de framboises), de la chantilly au chocolat Ivoire et pistache (que j’ai remplacé par une chantilly vanille et une chantilly à la framboise) et des pistaches caramélisées (que j’ai remplacé par des pistaches juste torréfiées).

D’une, je n’avais pas le temps de réaliser toutes ces préparations dont certaines devaient l’être la veille comme la chantilly ivoire pistache, or j’ai tout réalisé le jour J, de deux, j’avais fortement envie de refaire une chantilly à la framboise car j’adore vraiment ça!

Pour la garniture, j’ai donc littéralement tout fait au pifomètre, et c’était franchement excellent! Sucré comme il faut avec un excellent jeu de texture!

Après, il faut rendre à César ce qui appartient à César, la meilleure partie de ce gâteau était réellement la base sablée surplombée de ce biscuit trocadero pistache qui était réellement à tomber par terre!!

Pour réaliser cette recette, je me suis rendue sur le site de Valérie, C’est ma fournée, qui a réalisé la VRAIE recette, du début à la fin et qui donne de très bonnes explications pour chaque étape de réalisation (je vais d’ailleurs me faire taper sur les doigts à coup de maryse pour ne pas avoir réaliser les pistaches caramélisées….).

Enfin (après j’arrête c’est juré), les plus fins observateurs auront remarqué que les photos ci-dessous ne correspondent pas à celle postée sur Instagram! En fait, comme à mon habitude, j’ai réalisé un grand Fantastik que nous avons englouti dégusté lors du déjeuner et un autre qui a servi de modèle pour les photos!

Sur ce, endossez vos tabliers de super pâtissier et c’est parti pour le Fantastik !

Les ingrédients (j’ai doublé les doses car j’ai réalisé une tarte de 24 cm de diamètre ainsi qu’une tartelette de 11cm de diamètre) :

1. Pour la pâte sablée de type shortbread
180 g de beurre doux pommade
70g de sucre glace
160g de farine fluide
2g de fleur de sel

2. Pour le biscuit trocadéro pistache
110g de sucre glace
50g de poudre de pistaches
16g de Maïzena (dans la recette originale : fécule de pomme de terre)
60g de poudre d’amandes
10g de jaune d’œufs (10 grammes c’est bien ça)
30g de pâte de pistaches
160g de blancs d’oeufs (à diviser)
40g de sucre en poudre
80g de beurre doux

3. Pour le coulis aux framboises
200g de framboises
50g de sucre en poudre

4. Pour la chantilly vanille mascarpone
50cl de crème fraîche liquide
70g de mascarpone
Vanille en poudre
1 sachet de chantifix
2 sachets de sucre vanillé
50g de sucre glace

5. Pour le dressage
Framboises fraîches
Pistaches torréfiées

La recette :

Avant de commencer, je vais vous donner le même conseil que Valérie : PESER tous les ingrédients de la pâte sablée et du biscuit trocadéro avant de vous lancer. C’est impératif!

1. Pour la pâte sablée façon shortbread

Préchauffez le four à 170° C chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot, mélangez avec la feuille : la farine, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez votre cercle à pâtisserie sur une feuille alu que vous recouvert de papier sulfurisé et pliez le papier alu jusqu’à l’extérieur du cercle afin de le « renforcer » (afin qu’il n’y ait pas de coulure).

Déposez la boule de pâte au centre du cercle à pâtisserie (sans le beurrer), et étalez la pâte sur une épaisseur régulière d’environ 3/4mm avec une spatule.

Enfournez pour 10 minutes.

2. Pour le biscuit trocadéro à la pistache

Pendant que le sablé cuit, il vous faut préparer le biscuit trocadéro, c’est la raison pour laquelle il fallait impérativement tout peser au préalable (parce que si vous avez bien suivi, vous avez 10 minutes top chrono pour faire le biscuit!)

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la Maïzena (ou la fécule).

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œufs. Réservez.

Montez l’autre moitié des blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre (on ajoute le sucre en trois fois dès que les blancs ont commencé à mousser) jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau.

Incorporez les blancs à la première préparation délicatement avec une maryse (en soulevant l’appareil).

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Sortez la pâte sablée du four et versez l’appareil à biscuit sur toute la surface.

Enfournez pour 20 minutes (le biscuit sera bien doré et la pâte à sablée devra être bien colorée pour être croustillante)

Retournez le biscuit et laissez le refroidir sur une grille.

3. Pour le coulis à la framboise

Faites réduire dans une casserole à feu moyen 200g de framboises avec le sucre en poudre (mes framboises étant surgelées je n’ai pas rajouté d’eau afin d’obtenir un coulis bien compacte).

Une fois que les framboises ont suffisamment « compoté », les filtrer à l’aide d’un chinois pour enlever les graines.

Laissez refroidir le coulis obtenu.

Une fois le coulis refroidi, réservez environ 5 cuillères à soupe pour effectuer la chantilly à la framboise.

Étalez le reste du coulis régulièrement à la surface du biscuit trocadéro.

Réservez.

4. Pour la chantilly vanille mascarpone

Mettez le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur avec le mascarpone et la crème liquide pendant une demie-heure minimum.

Détendez le mascarpone avec votre robot quelques secondes. Ajoutez ensuite la crème liquide et commencez à fouettez doucement en augmentant la vitesse petit à petit.

Lorsque la crème commence à s’épaissir, ajoutez le sucre mélangé au chantifix et à la vanille en poudre en pluie.

Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly (cela peut prendre un peu de temps, c’est normal).

Partagez la chantilly en deux afin de préparer la chantilly à la framboise.

5. Pour la chantilly à la framboise

Ajoutez le coulis de framboises réservé à la moitié de la chantilly et l’incorporez délicatement avec la maryse.

6. Pour le dressage

Remplir deux poches à douille des deux chantilly (vanille et framboise) et pochez selon votre envie toute la surface de la tarte.

Ajoutez des framboises fraîches. S’il vous reste du coulis vous pourrez, comme moi, en remplir quelques framboises (comme sur les photos).

Saupoudrez à votre convenance de pistaches torréfiées et dégustez!

J’étais obligée de vous mettre des photos de « l’intérieur » pour bien que vous constatiez les différentes couches, mais je n’ai pu les prendre que le soir donc elles sont de piètre qualité!