Aujourd’hui nous partons pour la Japon avec la recette du Tonkatsu que l’on pourrait apparenter à notre traditionnelle « escalope milanaise » sauf que pour cette recette nous utilisons du porc ainsi que la chapelure japonaise, la « Panko », qui n’est ni plus ni moins qu’une chapelure grossière (moins fine) par rapport à celle que nous connaissons. Le Tonkatsu est un plat consommé partout au Japon aussi bien en famille qu’au restaurant. Sans en être certain, il est probable que son origine remonte au temps de l’ère Meiji (1868-1912). Pour la petite histoire cette période représente la fin de la politique d’isolement volontaire du Japon et son ouverture vers l’Occident. C’est au cours de cette période que le Japon a connu de nombreux changements comme l’essor du commerce international, l’industrialisation, développement de l’intérêt envers les nouvelles technologies…Dans un souci d’ouverture, de modernise et de développement, l’empereur Meiji fit venir d’Europe de nombreux étrangers (militaires français et prussiens, ingénieurs britanniques, médecins allemands…), chacun spécialistes dans leur domaine, pour apprendre et bénéficier de leur savoir. Nous pouvons donc penser également que la culture culinaire japonaise fût également influencée par ces voyageurs venus d’Occident.
Les Ingrédients (2 personnes) :
- 2 escalopes de porc très fines
- Farine
- 1 œuf
- Chapelure japonaise (panko)
- De l’huile de cuisson neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin)
- Sel et poivre du moulin
Le Dressage :
- Sauce tonkatsu sosu
- 1/4 de chou blanc finement émincé
- Du riz blanc cuit
Préparez vos trois récipients pour paner la viande (la farine, l’œuf battu et la chapelure).
Fariner chaque morceau de porc et tapoter pour ôter l’excédent de farine.
Tremper les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure japonaise que j’assaisonne de sel et de poivre. Assurez-vous que chaque escalope soit généreusement parsemée de chapelure.
Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une poêle mais préférez un récipient avec des rebords assez hauts pour éviter les éclaboussures. Si vous avez une friteuse utilisez-là. Si vous n’en avez pas (comme moi) et que vous ne voulez pas vous retrouver avec ½ litre d’huile et ne pas savoir quoi en faire, une sauteuse, poêle ou casserole avec 1/2 cm d’huile suffira. Sachez qu’il faut quand même être assez généreux sur la matière grasse si vous voulez une belle coloration homogène car la chapelure absorbe beaucoup de liquide.
Une fois l’huile bien chaude, faire cuire les escalopes pendant 10 minutes environ en fonction de l’épaisseur de celles-ci. Pensez à les retourner à mi cuisson. Si vous voyez que cela colore trop vite, baissez le feu ou retirez votre poêle du feu pendant quelques secondes. La croûte doit avoir une belle couleur dorée et être croustillante (la mienne est un peu trop colorée).
Une fois cuites, déposez vos escalopes sur du papier absorbant pendant 2-3 minutes afin d’ôter l’excédant de gras.
Dressage Pour servir le Tonkatsu coupez votre escalope en fines lamelles (pour que ce soit plus facile à manger avec des baguettes) et déposez-le joliment à côté d’une petite pile de chou blanc finement émincé et avec un bol de riz blanc. Vous pouvez également le servir avec des quartiers de tomates et un petit peu de salade de pomme de terre crémeuse à la japonaise. Pour ma part, j’ai servi ca avec du riz sur lequel j’ai déposé le chou.
Pour ce qui est de la sauce on utilise traditionnellement une sauce spéciale pour Tonkatsu (Tonkatsu Sosu) que vous pourrez trouver dans votre épicerie asiatique ou sur internet. Cette sauce épaisse et qui a un goût fruitée de sauce Worcestershire est faite à base de fèves de soja, tomates, de fruits et plein d’autres choses. Si vous n’en trouvez pas et bien mettez ce que vous avez comme de la sauce hoisin, oyster sauce, du soja…L’idée c’est de donner un coup de fouet au plat et de couper le gras de la friture avec quelque chose qui possède une certaine acidité ou du piquant. Dans la région de Nagoya ils utilisent du « hatcho miso » (miso fait uniquement avec des fèves de soja, de couleur sombre, il a un goût corsé) dilué avec un peu de mirin et du dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise fait à partir d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée).
Bon appétit !!!
Astuce THCF : On pourrait très bien remplacer le porc par du poulet, de la dinde ou du veau. Il est important par contre d’avoir des escalopes fines.
Astuce THCF : Si vous n’avez pas de chapelure Panko, vous pouvez utiliser de la chapelure traditionnelle.
