Carré d’agneau, écrasée de petits pois et carotte glacée

Salut les cookers,

Les petits pois frais font petit à petit leur apparition pour les plus grand plaisir des gourmands et donc je me devais de préparer une recette. Personnellement, je suis un grand fan des petits pois et j’adore en croquer quelques uns « à cru » en les écossant. Bien qu’il soit préférable de les déguster frais en pleine saison pour bénéfier au maximum de leur pouvoir gustatif, j’en garde toujours un paquet surgelé (oui ils se conservent bien au congélateur) tout au long de l’année pour les accomoder avec des pâtes, en salade… Aujourd’hui, je suis resté très traditionnel pour cette recette pour garder intact au maximum le goût des aliments. J’ai donc opté pour le mariage agneau, petits pois, carottes et menthe fraîche. Allez, tous en cuisine!

Ingrédients (2 personnes):

2 carrés d’agneau
200g de petits pois écossés
2 belles carottes
1 grosse échalote
1 bouquet de menthe fraîche
Du beurre
Sel et poivre du moulin
Du vinaigre de Xérès

Préparation:

Sortez votre viande 30 minutes avant cuisson.

Commencez avec les carottes car elles sont plus longues à cuire. Lavez puis épluchez les carottes. Disposez-les dans une poêle. Ajoutez un beau copeau de beurre salé (1 cuillère à soupe) et 1 cuillère à café de sucre. Versez un filet d’eau de façon à ce que les carottes soient recouvertes au tiers. Couvrez le tout d’un couvercle de papier sulfurisé afin de conserver l’humidité. Faite chauffez sur feu moyen et laissez cuire. Le temps dépend de la taille de vos carottes mais come d’habitude pour vérifier la cuisson plantez une pointe de couteau, si celui-ci s’enfonce facilement, c’est cuit. N’oubliez pas de remuer de temps en temps afin que vos carottes s’enrobent sur toutes leurs faces.

Écossez vos petits pois. Faites cuire ceux-ci dans de l’eau fortement salée pendant 2 minutes. Si vous voulez fixer la couleur plongez les petits pois dans de l’eau glacée avant de les mixer sinon, si vous êtes pressé passez à l’étape suivante. Egouttez les petis pois puis mixez-les ou écrasez-les à la fourchette ou au pilon ou blender avec une noisette de beurre (si votre préparation est chaude) ou un filet d’huile d’olive ou rien si vous êtes au régime. Si vous voulez quelque chose de très lisse, n’hésitez pas à passer cette purée au chinois (passoire très fine) ou au tamis. Réservez.

Pour la viande, dégraissez (s’il y en a, enlevez l’éxcédant de petits nerfs, morceaux de gras…) puis assaisonnez la viande de sel et de poivre (soyez généreux). Petite apparté pour dire qu’il est important (comme pour l’eau de cuisson des pâtes) d’assaisonner généreusement les gros morceaux de viande car lors de la cuisson le sel va venir à l’intérieur des tissus et donc vous n’aurez plus qu’à très légèrement ré-assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre au moment de servir. Cela permettra à votre viande d’être bien assaisonnée. Faites-la cuire à la poêle sur feu moyen vif. Le temps de cuisson dépend également de la taille de votre viande et de la façon dont vous aimez la manger. Vous pouvez terminer la cuisson au four ou tout simplement maintenir votre viande chaude.

Dégraissez (jetez l’excédant de gras) la poêle dans laquelle vous avez cuit votre viande puis ajoutez les lamelle d’échalote. S’il y a trop de matière brûlées n’hésitez pas à nettoyer votre poêle et à remettre un filet d’huile mais l’idée c’est de garder quelques « sucs » de cuisson de la viande pour faire un jus. Faite revenir sur feu moyen pendant 1-2 minutes puis déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de Xéres en remuant. Rajoutez un filet d’eau ou de bouillon avec un copeau de beurre (ou pas), la quantité dépendra de la quantité d’évaporation. Cela vous permettra d’avoir des échalotes fondantes avec un petit jus.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette un peu d’écrasée de petits pois, un carré d’agneau et une carotte. Disposez quelques rouelles d’échalote et arrosez d’un filet du jus de cuisson. Vous pouvez également rajoutez quelques point de moutarde pour rajouter du piquant qui se marie bien avec l’agneau. Finissez avec quelques jeunes feuilles de menthe fraîche. Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Bon appétit!