La foccacia à l’huile d’olive de (et avec) Gontran Cherrier

Comme toutes les années depuis maintenant 6 ans nous nous rendons, avec mon acolyte Bertrand (Becooker), aux Etoiles de Mougins, ce rendez-vous annuel des grands Chefs de notre contrée, étoilés ou meilleur ouvrier de France pour la plupart.

Cette année, pour la première fois, honneur était fait à la pâtisserie autour du thème « Et si on commençait par le dessert ».

Le festival était ainsi présidé par la très talentueuse Christelle BRUA (chef pâtissière au Pré-Catalan auprès du Chef Frédéric ANTON – présent lui-aussi comme toutes les années) et du prince de la pâtisserie  Philippe CONTICCINI (parce que le roi demeure pour moi Pierre HERME).

Grâce à ce festival, et surtout à la petitesse de Mougins village, nous avons ainsi eu la chance de rencontrer plusieurs de nos pâtissiers et chefs préférés – qui se sont, presque tous avérés être accessibles et sympathiques – soit au coin d’une rue, soit lors des ateliers et démonstrations proposés.

Je pense que Bertrand ne me contredira pas sur le fait que Norbert Tarayre a réellement été notre chouchou toutes éditions confondues, dans le sens où il nous a fait un véritable show, comme lui seul sait faire, à base d’émotions, de fous rires, tout ça accompagné d’un risotto aux cèpes et pancetta croustillante.

Mais comment ne pas citer également le Chef Anton, et sa gouaille si sympathique et touchante!

Bref, pour tous ces moments uniques, nous n’avons jamais raté une édition des Etoiles de Mougins.

Toutefois, même si chaque édition a connu son lot de déceptions et d’imperfections, je me permets d’élever la voix et de taper du poing sur le billot cette année, s’agissant du prix des ateliers pratiqués.

En effet, jusqu’à présent, les tarifs étaient plus ou moins raisonnables mais cette année – crise oblige? – le festival a lui aussi connu sa flambée soudaine des prix.

Les ateliers sont ainsi passés de 15 à 20 euros en un an! La note est donc vite salée (sucrée pour cette édition) lorsque vous voulez participer à plusieurs ateliers ou démonstrations.

Résultat : une baisse visible des visiteurs pour cette édition.. Comme quoi, il aurait mieux fallu laisser la gourmandise dans les assiettes et non dans les portemonnaie!

Bref, au regard des nouveaux tarifs, nous nous sommes limités à deux ateliers que nous avions, du coup mis du temps à sélectionner!!

Mais c’était sans compter sur la grève d’Air France qui a conduit à quelques déprogrammations des chefs parisiens; dont celui que nous avions, naturellement, choisi : le Chef Frédéric BAU.

Nous avons donc opté en remplacement, pour celui proposé par le Chef pâtissier Arnaud LAHRER, meilleur ouvrier de France, propriétaire de trois établissements à Paris.

Pour le second, vous vous doutez sûrement, au vu du titre, qu’il s’agit de Gontran CHERRIER himself qui a piloté l’atelier d’une main de maître boulanger.

Je passerais rapidement sur le physique agréable, la disponibilité, la gentillesse, et le côté totalement passionné de ce boulanger atypique, pour vous parler uniquement de la recette qu’il a réalisé devant nos yeux : une focaccia à l’huile d’olive.

Après nous avoir fait une démonstration de son tour de main impressionnant, il nous a donné tous les ingrédients pour que nous réalisions, à ses côtés, notre propre focaccia. Le but étant que nous puissions la faire cuire à la maison et la déguster ensuite en famille! C’est pas mignon tout plein?

Je peux vous dire que pétrir une focaccia avec Gontran Cherrier ça n’a pas de prix Et comble de tout, elle était réellement délicieuse!!

Aller! C’est le moment de partager cette recette.

Les ingrédients :

- 300g de farine type 65
- 4,5 grammes de levure de boulangerie fraîche (ou 1g de levure sèche)
- 180g d’eau
- 6g de sel
- Herbes de Provence
- Huile d’olive de bonne qualité
- Fleur de sel

La recette (Naturellement, Gontran CHERRIER a travaillé la pâte avec ses petites mains, et nous de même, mais vous pouvez très bien la réaliser avec un robot):

Étalez la farine en cercle directement sur un plan de travail propre et nettoyé, et dessinez un puits au milieu (pas très haut).

Réhydratez la levure dans de l’eau.

Versez l’eau + levure au centre du puits et ramenez doucement au centre la farine avec vos doigts, tout en la mélangeant avec l’eau.

Faites cette opération jusqu’à incorporez toute la farine.

Commencez à pétrir afin de former une boule de pâte.

Il faut que cette boule soit quand même assez humide. Si vous la trouvez trop sèche, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.

Lorsque la boule est formée, il faut alors la travailler pour qu’elle devienne plus souple.

Pour cela, prenez la boule dans une main, allongez la un peu afin de la rendre ovale et tapez la fermement sur le coin de votre plan de travail, repétrissez la avec la paume de votre main et recommencez encore et encore (la rendre ovale, la taper sur le coin, la pétrir avec la paume) jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple au toucher.

Faites alors une boule de pâte, et laissez la un peu reposer sous un linge propre.

Prenez une plaque de cuisson, et imbibez la généreusement en huile d’olive.

Déposez la boule de pâte dessus, aplatissez la un tout petit peu avec la paume de la main et versez de l’huile d’olive sur le dessus.

Plantez alors vos doigts dans la pâte tout en l’étirant sur la plaque de cuisson, afin de l’étalez et de lui donner une forme ovale. Etirez jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur homogène d’environ 3 centimètres.

Saupoudrez d’herbes de provence et d’un peu de fleur de sel.

Enfournez pendant environ 10 minutes à 230°C.

Laissez refroidir et dégustez en pensant à Gontran CHERRIER avec de la charcuterie, du fromage (italien de préférence), avec un peu de pesto, ou tout simplement nature avec un peu d’huile d’olive (comment ça encore??).

Bonne Dégustation!