Bánh xèo (crêpe farcie Vietnamienne)

Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez direction le Vietnam aujourd’hui. Je sais ce que vous pensez mais ce n’est pas une omelette (la couleur jaune vient de l’utilisation de curcuma). En feuilletant le livre d’Andrea Nguyen, « Into the Vietnamese kitchen », je suis souvent passé devant cette recette sans vraiment y faire attention. Il a fallu que qu’un collègue de travail  d’origine Vietnamienne me parle de ce plat pour que je m’y intéresse et j’ai bien fait. En effet, c’est vraiment une explosion de saveurs et de textures en bouche…un régal. Pour faire simple, il s’agit d’une crêpe fine et croustillante garnie de crevette, porc, champignons, haricots germés, oignons. Vous prenez un morceau de cette crêpe, quelques herbes fraîches, un morceau de concombre et vous enrouler le tout dans une feuille de salade que vous tremper dans une sauce yummy yummy….bref un régal. Même si elle demande un peu de préparation cela vaut vraiment la peine, vos invités vont adorer! Allez on relève ses manches…c’est parti!

Ingrédients (6 à 8 crêpes selon la taille):

Pour la pâte à crêpe:

• 250 de farine de riz
• 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)
• 3/4 d’une cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• 180ml de lait de coco (75g)
• 470ml d’eau

Pour la farce:

• 340g de porc en morceaux ou haché suivant votre préférence
• 225g de crevettes
• 125g de champignons (de Paris, bruns, shitake, enoki…suivant votre préférence) en fines lamelles.
• 1 petit oignon jaune émincé finement.
• 300g d’haricots germés (pousses de soja)
• De l’huile neutre type pépin de raison, tournesol.

Pour le service:

• Concombre
• Feuille de salade (laitue ou battavia)
• Des herbes aromatique (Menthe, coriandre, perilla, basilique thaï…)
• De la sauce Nuoc mâm.

Préparation de la pâte à crêpe:

Dans un grand bol mélangez la farine de riz, la fécule, le sel et le curcuma.

Ajoutez ensuite le lait de coco, l’eau et fouettez jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpe onctueuse et bien lisse. Filmez et laissez reposer pendant 1 heure.

Préparation des crêpes:

Avant toute chose séparez l’ensemble des ingrédients de la « farce » en 6 ou 8 portions afin d’avoir une garniture identique dans chaque crêpe. Ayez l’ensemble des éléments à porté de main (pâte à crêpe, huile, herbes, assiettes…).

Pour chaque crêpe versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. J’ai utilisé une poêle à  crêpe d’environ 25 cm de diamètre. Faites revenir pendant 45 secondes environ sur feu moyen vif une portion des ingrédients de la farce (crevette, porc, champignons et oignon).  L’idée c’est que la garniture soit bien saisie et que les arômes commencent à se mélanger et à dégager une bonne odeur. A ce moment, poussez l’ensemble des ingrédients sur l’un des côtés de la poêle afin de faciliter le repli de la crêpe.

Prenez votre pâte à crêpe et remuer bien. En effet, vous verrez qu’en utilisant de la farine de riz, le riz se sépare et se dépose au fond donc il est important de bien mélanger avant chaque utilisation. Versez ensuite 1 petite louche (80 ml) de la pâte à crêpe dans la poêle  en remuant celle-ci afin que la pâte se répartisse sur toute la surface en emprisonnant la garniture (comme quand vous faites des crêpes traditionnelles). Votre poêle doit être bien chaude et la pâte à crêpe doit être saisie. En fait le nom Bánh Xèo vient du son que fait la pâte à crêpe en contact avec la poêle chaude…tschhhh ou xèo. Si cela fait des petite bulles c’est normal. Dès que vous reposer la poêle sur le feu ajoutez 1 poignée d’haricots germés (40g) et baissez le feu sur moyen afin de faire cuire le tout à couvert pendant 3 minutes environ.

Retirez le couvercle puis et versez 1 cuillère à café d’huile sur le pourtour de la crêpe. Baissez encore le feu et continuez à cuire à découvert pendant encore 3 ou 4 minutes afin d’avoir une crêpe bien croustillante. Vous verrez que le pourtour de la crêpe se sera détaché de la poêle et aura une texture croustillante et légèrement dorée. A ce moment là, à l’aide d’une spatule vérifiez le dessous de la crêpe pour voir si celle ci a pris une belle couleur et surtout du croustillant.  La crêpe doit être légèrement tendre au centre et bien croustillante sur les bords. Une fois que vous êtes satisfait de la cuisson, repliez la partie sans garniture sur l’autre à l’aide d’une spatule puis déposez votre crêpe dans une assiette.

Répétez l’opération pour faire les autres crêpes.

Dressage:

Servez vos crêpes accompagnées de salade, concombre, herbes aromatiques et de la sauce nuoc mâm.

Afin de déguster et de profiter pleinement de la crêpe, coupez un petit morceau de celle-ci que vous déposez  et roulez dans une feuille de salade avec un morceau de concombre et quelques herbes aromatiques. Trempez le tout dans la sauce nuoc mâm et dégustez!

Note THCF: La recette de base fait appelle, et dans la pâte à crêpe et dans la farce, à respectivement à 1 cuillère a soupe et 1 cup (235ml=150g) de haricots mungo hachés. Le haricot mungo est en fait la graine du haricot germé. Dans la recette, les haricots sont mis à tremper dans de l’eau pendant plusieurs heures ou 1 nuit puis cuits à la vapeur 8 minutes. Une fois refroidis ils sont placés dans un mixer pour en faire une pâte. Cela apporte de la richesse au plat. Je ne l’ai pas mis dans la recette car ce n’est pas très facile à trouver et facilite un peu la recette mais  si vous en avez n’hésitez pas!

Astuce THCF 1: Il est bien sûr possible de décliner cette recette en version végéterienne en garnissant uniquement avec des légumes (aubergines, champignons, pousses de soja, pois mange tout….)

Astuce THCF 2: Pour les puristes je vous donne la recette traditionnelle pour faire la pâte à crêpe qui n’utilise pas de farine mais du riz.

• 125g de riz long-grain cru
• 2 cuillères à soupe de riz cuit
• 1 cuillère à soupe de haricots mungo hâchés
• 3/4 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• Pour cette recette faites tremper le riz cru dans 3cm d’eau pendant 3 ou 4 heures. Egouttez puis transférez dans un blender avec tous les autres ingrédients. Faites tourner pendant 3-4 minutes jusqu’à avoir une texture onctueuse. Passez au chinois (=filtrez) afin de retirer les parties solides. et voilà vous avez votre pâte à crêpe!