Charlotte à bavaroise de crème de marrons et chocolat craquant

Ceux d’entre vous qui regardent l’émission « Le Meilleur Pâtissier » actuellement diffusé sur M6 doivent comprendre pourquoi j’ai eu une subite envie de réaliser une charlotte.

Le fait de regarder les candidats galéraient à réussir des biscuits à la cuillère et une bavaroise parfaite m’a en effet donné l’envie de relever ce défi..

Sachant que j’étais totalement novice en la matière puisque je n’avais réalisé jamais de charlotte auparavant (du moins pas avec des biscuits maison), j’ai fait le choix, afin de limiter un tant soit peu les risques d’échec, de m’inspirer directement de celle qui m’avait donné l’envie de relever ce « défi charlotte« , à savoir la désormais plus que célèbre Mercotte.

C’est donc sur son site que j’ai trouvé la recette de sa « Charlotte marrons myrtilles » dont je me suis inspirée, à la seule différence que j’ai remplacé l’appareil aux myrtilles par une coque de chocolat noir, pour ajouter une texture craquante.. Et également parce que j’adore l’association chocolat/marrons.

J’ai été conquise par cette recette qui donne une charlotte parfaitement équilibrée en sucres, et très légère, parfaite en fin de repas.

Pour réaliser cette recette il vous faudra disposer d’un peu de matériel à savoir au minimum: une poche à douille, un cercle de pâtisserie de 18cm de diamètre, du papier sulfurisé et du film alimentaire.

A vos fouets, et bon courage!

Les Ingrédients :

Pour les biscuits à la cuillère :
50g de farine fluide
50g de fécule (pour ma part de la maïzena)
5 œufs
100g de sucre semoule (pour ma part 80g de sucre semoule et 2 sachets de sucre vanillé)
Du sucre glace

Pour la bavaroise à la crème de marron :
100g de lait
3 jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
1 à deux gousses de vanille (à défaut de la vanille en poudre)
200g de crème de marrons
160g de crème fraiche liquide
2 feuilles et demi de gélatine (je pense que 2 feuilles sont suffisantes)

Pour le sirop :
1 cs de crème de marron
Un sachet de thé (pour ma part du thé parfumé au caramel)

Pour la couche de chocolat :
Environ 120g de bon chocolat (pour ma part du Valhrona Jivara)
Environ 15cl de crème fraiche liquide

Pour le dressage :
Au choix : des marrons glacés, des vermicelles en chocolat, ou des copeaux de chocolat… Laissez aller votre imagination!
J’ai réalisé des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe.

La recette :

Les biscuits à la cuillère :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Réserver.

Fouetter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant les sucres (sucre semoule et sucre vanillé) en trois fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau« , ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer.

Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Vérifier qu’il ne demeure pas des grumeaux de farine dans la pâte.

Une fois l’appareil bien lisse, insérer le dans une poche à douille.

Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Dresser ensuite, selon la présentation que vous aurez choisi, soit plusieurs bâtonnets de biscuits soit une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décoller les biscuits avec délicatesse. Réserver.

La bavaroise à la crème de marrons :

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec les graines de gousse de vanille à l’aide d’une maryse. Verser le sucre et blanchir légèrement le tout. Ajouter le lait et verser le tout dans une casserole afin de réaliser une crème anglaise.

Pour ce faire, mélanger bien la crème à feu moyen sans vous arrêter. Mercotte conseille d’arrêter la cuisson lorsque la crème atteint une température comprise entre 82° et 84°. Mais si vous ne disposez pas d’un thermomètre il vous suffira de mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit suffisamment épais pour que l’on puisse tracer une ligne nette sur la maryse.

Une fois la crème anglaise réalisée, y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis la crème de marrons. Bien mélanger le tout afin que la gélatine s’incorpore totalement (Mercotte conseille de lisser au mixer plongeant).

Filmer le tout « au contact » c’est à dire en déposant un film alimentaire directement sur l’appareil. Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température d’environ 25/30°.

Lorsque cette température est atteinte, fouetter à part la crème liquide jusqu’à obtenir une crème mousseuse (moins ferme et plus légère qu’une crème chantilly).

Fouetter l’appareil et y incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Réserver au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage :

Vous pouvez choisir de réaliser un sirop « normal » à base de sucre et d’eau (et éventuellement d’un peu d’alcool).

Pour ma part, je me suis contentée de mettre un peu de thé aromatisé au caramel dans une tasse (environ 6 cs) mélangé à 1 grosse cuillère à soupe de crème de marrons.

La couche au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. En cours de cuisson ajouter la crème liquide que vous aurez préalablement fait chauffer. Bien mélanger le tout pour que le chocolat soit bien lisse. Réserver.

Le montage :

Filmer votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposer au fond du cercle le premier disque de biscuit et ajouter la bande de biscuit pour constituer le pourtour de la charlotte (ou disposer les biscuits individuels si vous avez préféré cette présentation).Imbiber le tout (le disque et le pourtour) avec votre sirop d’imbibage.

Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche de bavaroise à la crème de marrons. Déposer ensuite un peu de chocolat fondu et recouvrir du second disque de biscuit. Imbiber de nouveau et déposer une seconde couche de bavaroise et de chocolat fondu.

Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat ou des brisures de marrons glacés. Réserver au minimum 3heures au réfrigérateur.

Régalez vous!

Astuce THCF : vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser une buche de Noël aux marrons et chocolat, il vous suffira uniquement de dresser en forme de biscuit roulé.

Bonne dégustation!