Gnocchi aux petits pois panchetta séchée, tomates confites

La recette que je vous divulgue aujourd’hui est extraite d’un livre dont je vous déjà parlé « Un chef, un légume » où plusieurs chefs de la Riviera proposent une recette dans laquelle le produit « star » est un légume. Arnaud Poëtte est le chef de l’Eden-Roc du Cap d’Antibes, le légume qu’il a choisi est le petit pois pour une recette inattendue et relativement simple à exécuter. En effet, le monument de la gastronomie italienne, les gnocchi, sont retravaillés en remplaçant pour moitié la pomme de terre par ces petites billes vertes au léger parfum de noisette.

Ingrédients pour 4 personnes
500g de pommes de terre (mona-lisa, bintje)
500g de petits pois frais et écossés
50g de farine
2 jaunes d’oeufs
4 tranches de panchetta
4 cs de tomates confites (voir la recette des tomates confites)
50g de parmesan râpé
sel, poivre

Recette
Lavez les pommes de terre puis mettez les sur un lit de gros sel au four à 160°C pendant environ 45min. Vérifiez la cuisson en plantant une pointe d’un couteau, elle ne doit pas rencontrer de résistance.

Après avoir mis de côté 50g de petits pois, faites cuire le reste à l’eau bouillante salée environ 4 minutes.
Placez la pancetta entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Une fois les pommes de terre cuites, baissez le four à 80° et placez la pancetta pendant 1h.
Passez au tamis les petits pois, puis 250g de pulpe de pommes de terre pelées. Incorporez la farine, les jaunes d’oeufs. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
A l’aide d’une fourchette, façonnez les gnocchi et pochez les à l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface égouttez les et réservez les dans un plat avec de l’huile d’olive.
Sortez la panchetta du four et laissez la sécher à l’air libre. Réchauffez légèrement les tomates confites.
Dans une sauteuse, mettez le bouillon de légumes, incorporez les 50g de petits pois restant. Cuisez les pendant 2 minutes à feu moyen puis ajoutez gnocchi et parmesan pour lier.

Dressage
Disposez les gnocchi avec un peu de bouillon au centre, déposez les tomates confites sur le côté et piquez les avec la panchetta.

Je dois vous l’avouer, j’ai un vrai coup de cœur pour cette recette! Mission pour la prochaine fois: améliorer la « forme » de mes gnocchi!!