Le « Plaisir Sucré », recette de Pierre Hermé

Aujourd’hui je vous propose une recette un peu technique mais réellement délicieuse, celle du Plaisir Sucré de Pierre Hermé. C’est en réalité sa réinterpretation d’un classique de la pâtisserie à savoir le Royal Trianon.

Les bases sont quasi identiques: une dacquoise aux noisettes, un praliné feuilleté et une mousse au chocolat. Afin de personnaliser et de styliser ce grand classique que l’on retrouve dans toutes les pâtisseries voire les supermarchés, Pierre Hermé lui a toutefois apporté une touche de légèreté en remplaçant la roborative mousse au chocolat par une aérienne chantilly au chocolat au lait. Pour le côté esthétique il a ajouté de fines feuilles au chocolat au lait et une ganache au chocolat. Contre toute attente, au vu de la richesse des ingrédients, ce Plaisir Sucré est parfaitement équilibré en bouche et enchante littéralement grâce à sa palette de goûts et de textures.

Cette recette est issue du livre « Best Of de Pierre Hermé » qui contient toutes ses recettes phares. C’est un réel plaisir de feuilleter cet ouvrage tant les photos sont sublimes et les recettes parfaitement expliquées dans toutes leurs étapes. Tout a vraiment été mis en œuvre pour faciliter et permettre la réalisation des recettes de ce maître de la pâtisserie, celles-là même qui nous semblaient tout simplement hors de portée.

Cette recette ne nécessite pas forcément de matériel spécifique en revanche il est impératif d’utiliser un bon chocolat de pâtisserie. J’ai utilisé, comme la recette originale,du Jivara de Valrhona que je vous recommande.

Pierre Hermé réalise des « Plaisir Sucré » individuels et rectangulaires mais j’ai opté pour un cercle à pâtisserie afin de faire un gâteau « familial ». Enfin contrairement à la recette originale je n’ai réalisé qu’une seule feuille de chocolat et n’ai pas fait la ganache au chocolat.

Après toutes ces explications c’est parti pour la recette! Je vous conseille de réaliser certains éléments la veille (notamment la chantilly au chocolat et éventuellement les feuilles en chocolat).

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm et 2 emporte pièces de 8cm de diamètre) :

Pour les noisettes torréfiées et concassées :
100g de noisettes entières

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes:
210g de poudre de noisettes (j’ai mis la moitié en poudre d’amandes)
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée de noisettes (je n’en avais pas et ai mis de la purée d’amandes. Vous pouvez éventuellement remplacer par un peu de Nutella)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées
30g de beurre doux

Pour les fines feuilles de chocolat au lait:
160g de chocolat Jivara de Valrhona

Pour la ganache chocolat au lait (non réalisée):
230g de crème liquide
250g de chocolat Jivara Valrhona

Pour la chantilly au chocolat au lait (à réaliser la veille ou minimum 12 heures en avance):
300g de crème liquide
210g de chocolat Jivara Valrhona

La recette:

1. Les noisettes torréfiées et concassées :

Disposez les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier à 160 pendant 20 minutes. Retirez la peau a l’aide d’un tamis et concassez les grossièrement. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise aux noisettes :

Disposez la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces). Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les noisettes concassées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

3. Le praliné feuilleté noisettes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée de noisettes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Les feuilles de chocolat au lait:

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé). Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide de votre cercle à pâtisserie/ emporte pièces. Posez une feuille de plastique (ou papier sulfurisé) dessus et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme. Entreposez au réfrigérateur pendant environ 45 minutes pour laisser figer.

5. La ganache au chocolat au lait (non réalisée) :

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez dans un plat. Laissez figer a température ambiante.

6. La chantilly au chocolat au lait :

La VEILLE (ou minimum 12h avant la réalisation) hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez le tout dans un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Le JOUR fouettez la crème à l’aide d’un robot. Versez la chantilly dans une poche munie d’une fouille.

Le dressage :

Enlevez le cadre/cercle à pâtisserie de votre dacquoise-praliné feuilleté. Pochez la chantilly au chocolat au lait dessus le praliné feuilleté. Déposez une première feuille de chocolat au lait (déposez dessus votre ganache si vous l’avez réalisée puis une seconde feuille de chocolat au lait).

Astuce THCF : pour ma présentation j’ai réalisé des disques en feuille au chocolat de différentes tailles et les ai disposé de façon aléatoire. J’ai ensuite saupoudré le tout avec un peu de cacao en poudre. Enfin j’ai réalisé des petits points de chocolat noir fondu à l’aide de la pointe d’un couteau pointu. Ce gâteau se conserve 24h au réfrigérateur. Je vous conseille de le sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation !