Les Profiteroles crousti-moelleuses, sauce chocolat caramel et chantilly vanillée

La nouvelle année implique souvent de prendre des « bonnes » résolutions pour l’année à venir, et celle qui est le plus fréquemment évoquée est bien évidemment de mettre un frein sur les calories! Autant dire que cette recette ne va pas du tout dans ce sens! En réalité, j’ai réalisé ces profiteroles en guise de dessert pour le réveillon de la Saint Sylvestre, et comme elles ont emporté l’approbation de tous, je ne résiste pas à l’envie de vous présenter cette recette des plus traditionnelles.

Pour réaliser ces profiteroles, je me suis inspirée de la recette de la pâte à choux figurant dans le livre Sucré de La Durée, et pour encore plus de gourmandise j’ai ajouté sur les petits choux le craquelin « spécialité » de Christophe Michalak ainsi que sa sauce chocolat caramel issue de sa recette des profiteroles démoniaques.

C’est une recette assez rapide à faire (sauf bien évidemment si vous réalisez vous-même la glace vanille) qui fait toujours son petit effet, donc ne vous en privez pas!

Les ingrédients :

Pour la pâte à choux (environ 25 petits choux):
120g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d’eau
10g de sucre en poudre
1 pincée de sel
80g de beurre doux
4 œufs entiers

Pour le croustillant :
80g de beurre demi-sel
100g de cassonade
100g de farine

Pour la sauce chocolat caramel :
80g de sucre semoule
160g de crème liquide
100g de chocolat au lait (si possible Jivara de Valrhona)
100g de chocolat noir (si possible Guanaja de Valrhona)
1 pincée de sel

Pour la Chantilly vanillée :
25cl de crème fraiche liquide
4 sachets de sucre vanillé (vanille de Madagascar)

Pour la finition :
Glace vanille
Amandes effilées grillées

La recette :

1. Préparation du Craquelin, façon Christophe Michalak

Versez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez à la main afin d’obtenir une boule de pâte bien homogène.

Étalez alors finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez quelques minutes au réfrigérateur (entre 5 et 10 minutes).

Détaillez alors des disques de 2cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

2. Préparation de la pâte à choux, selon la recette de La Durée

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine et réservez.

Dans une casserole portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel puis ajoutez le beurre.

Hors du feu, incorporez la farine en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement toujours à l’aide de la spatule pour « dessécher » la pâte (environ 1 minute).

Transvasez la pâte dans le bol d’un robot.

Battre les œufs dans un bol.

Et versez les œufs battus sur la pâte en trois fois et mélangez le tout soigneusement.

Quand la pâte est homogène, versez la dans une poche à douille et pochez les choux sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de silicone. Vous pouvez également pocher les choux sur une plaque spéciale macarons afin d’avoir un gabarit.

Pour obtenir de belles profiteroles, il ne faut pas hésiter à pocher des choux bien charnus.

Déposez les petits disques de craquelin sur les choux.

Enfournez pendant 20 minutes sans jamais ouvrir la porte du four

3. Préparation de la sauce chocolat-caramel, façon Christophe Michalak

Dans un saladier, déposez les pistoles de chocolat noir et de chocolat au lait (si vous ne disposez pas de pistoles, coupez le chocolat en carrés)

Portez la crème à ébullition.

Parallèlement, faites fondre dans une casserole du sucre semoule afin d’obtenir du caramel.

Lorsque la coloration est obtenue, versez un petit peu d’eau (l’équivalent de deux cuillères à soupe) afin d’arrêter la cuisson et versez alors la crème chaude sur le caramel sans cesser de remuer. Si le caramel s’est un peu figé, remettez le sur le feu.

Versez la sauce caramel sur les pistoles de chocolat, ajoutez une pincée de sel et mixez soigneusement le tout. Réservez à température ambiante.

4. Préparation de la crème chantilly vanillée

Si vous utilisez un robot, préparez la crème chantilly à la dernière minute afin qu’elle reste bien ferme. Dans cette hypothèse, veillez également à mettre la crème liquide, le bol du robot (ou le cul-de-poule), le fouet au frais au minimum un quart d’heure avant de réaliser la crème chantilly. Versez alors l’intégralité de la crème fraiche et le sucre vanillée et fouettez vigoureusement jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée (attention cependant à ce que la crème ne vire pas en « beurre »).

Vous pouvez également utiliser un siphon pour une présentation plus soignée. Dans cette hypothèse, versez tous les ingrédients dans le siphon et réservez au frais pendant au minimum 1 heure avant la dégustation.

5. Le dressage

Coupez les choux en deux.

Sur une assiette, dressez de deux à trois choux, remplissez les d’une boule de glace vanille, arrosez généreusement de sauce chocolat et déposez la crème chantilly. Parsemez enfin le tout avec des amandes effilées pour apporter une petite touche craquante.

Bonne Dégustation!