Panisses ou panissa

La farine de pois chiche se retrouve souvent comme ingrédient principal de la gastronomie ligure et provençale. La socca et les panisses sont probablement les plats les plus emblématiques. Par ma part, ma préférence va pour le premier. Depuis peu un chef niçois, Luc Salsedo, a lancé avec succès une version chips de la socca : c’est un vrai régal! Malheureusement sa diffusion est pour le moment très locale.

Revenons à la recette du jour : la panisse ; sa confection nécessite 2 cuissons, tout d’abord à feu doux puis frit dans l’huile d’olive. Entre ces deux cuissons un temps de prise d’environ 1 heure est nécessaire. Vous pouvez la consommer soit en accompagnement avec de la viande, soit à l’apéro directement avec les doigts, c’est comme cela que je vous conseille de les déguster.

Ingrédients

Tout est une question de proportion: pour 1 volume de farine de pois chiches il en faudra 5 d’eau. Sur ce principe voilà ce que ça donne:
200gr de farine de pois chiche
1l d’eau environ
20g de sel
huile d’olive

Recette

Faites bouillir l’eau puis retirez la du feu, versez le sel et une c.s. d’huile. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez en pluie la farine tamisée en 3 fois afin d’ éviter la formation de grumeaux. Placez le mélange sur un feu doux afin d’obtenir une légère ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant 20 minutes. Versez votre appareil encore chaud (c’est important) dans des soucoupes ou des petites assiettes à soupe sur environ 2 cm d’épaisseur. Le temps de prise est d’environ 1 heure, il correspond au temps de refroidissement. Démoulez, vous devez être en présence d’une « galette » bien lisse et souple au toucher. Découpez soit en bâtonnets de 2 cm de large (présentation traditionnellement française) soit en cubes de 2 cm de côté (version italienne) et faites les frire 2-3 minutes dans de l’huile. La pellicule supérieure doit être bien dorée et l’extérieur fondant.