Pissaladière monégasque

La pissaladière est un monument de la cuisine niçoise et de ses environs. On note des variantes au fur et à mesure que l’on s ’éloigne de Nice. La version monégasque appelée également pichada à Menton, se distingue par la présence de tomates en sus des oignons. J’ai entendu de-ci de-là que cette version n’était pas une pissaladière mais une pizza ! Et pourtant OUI, sans aucun doute, les experts sont unanimes !
Comme souvent chacune des familles apporte sa touche. Je vous livre aujourd’hui l’excellente recette de Minette.

Ingrédients pour une pissaladière d’environ 32cm de diamètre:

pour la pâte :
300g de farine
3 cs d’huile d’olive
environ 20g levure de boulanger (de préférence fraiche)
40 g de lait
environ 100g d’eau
sel

pour la sauce:
3 ou 4 oignons selon leur grosseur
au moins 4 bonnes cs d’huile d’olive
200g de tomates concassées
basilic
sel, poivre
olives de Nice (petites olives de la variété cailletier ou taggiasche)

Pour la pâte, dans un saladier, mélangez la farine, une pincée de sel et l’huile d’olive. A part, émiettez la levure fraiche et délayez la dans environ 3 cs de lait (le lactose va nourrir les levures). Versez le tout au mélange sec. Ensuite, ajoutez progressivement le restant de lait et d’eau afin d’obtenir une boule qui ne colle pas trop aux mains. Travaillez bien la pâte. Laissez la reposer une trentaine de minutes en la recouvrant d’un linge.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen, puis ajoutez successivement basilic, oignons, tomates et sel. Laissez mijoter une trentaine de minutes. La sauce doit rester bien brillante et pas trop humide. Aplatissez la pâte dans une tourtière, garnissez la de sauce et ajoutez les olives en les enfonçant légèrement. Placez la pendant 1 heure dans un endroit « chaud » (un four éteint par exemple).
Préchauffez le four à 210°-220 après avoir enlevé la tourtière. Enfournez 20-25 minutes, surveillez pour éviter que la pissaladière ne soit trop sèche.

Astuce THCF : On retrouve souvent également des anchois au sel et de petites gousses d’ail en chemise écrasées avec la paume de la main qu’il faut ajouter au même moment que les olives.