Bonjour amis cookers,
Aujourd’hui un petit « tuto » sur une sauce classique et délicieuse….la sauce Hollandaise. Ok c’est pas super léger mais c’est tout simplement bon. Cette sauce est idéale avec des oeufs pochés, un poisson ou encore avec les asperges. La recette est relativement simple mais un peu technique en ce sens qu’il faut arriver à bien maîtriser le feu afin de ne pas trop cuire les jaunes d’oeuf et de vous retrouver avec des oeufs brouillés. Vous pouvez y arriver les cookers, il faut juste que vous preniez votre temps. Direction la cuisine…
Ingrédients:
- 3 jaunes d’œuf,
- 70 g de beurre clarifié
- 1 citron jaune non traité
- Sel et poivre du moulin.
Préparation:
Mettez vos jaunes d’oeufs dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et un peu de poivre du moulin concassé.
Mettez votre casserole au bain-marie ou sur feu doux puis fouettez vos jaunes d’oeuf jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Une fois que votre mélange à épaissis (texture un peu crémeuse), retirez votre casserole du feu puis ajoutez le beurre clarifié petit à petit en fouettant, un peu à la manière d’une mayonnaise. La sauce doit d’ailleurs avoir l’aspect d’une mayonnaise. Une fois que vous avez atteint la texture désirée, passez la sauce au chinois (passoire très fine), ajoutez un trait de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Une petite note de physique. Plus vous allez faire des petites quantités de sauce plus la masse sera sensible à la température. Tout ça pour vous dire d’aller doucement et de prendre votre temps. Montez progressivement en température et n’hésitez pas à jouer avec la température en retirant votre casserole du feu si vous voyez que votre sauce épaissit trop rapidement.
Et voilà la sauce est prête!
Astuce THCF: Si vous ne servez pas votre sauce tout de suite, vous pouvez la maintenir au chaud au bain-marie, sans faire bouillir l’eau. Le risque si vous faites trop chauffer votre sauce c’est qu’elle épaississe trop. Si c’est le cas, n’hésitez pas à rajoutez une cuillère à soupe d’eau froide qui fera baisser la température et « détendra » un peu votre sauce.
Astuce THCF 2: Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas de beurre clarifié sous la main j’ai vu des recettes avec du beurre normal mais je dois vous avouer que je n’ai pas essayé. Pour ce faire, coupez le beurre en petits morceaux que vous incorporez au fur et à mesure en fouettant.
très bonne sauce !!
et oui, on peut aussi travailler avec du beurre non clarifié, c’est ce que je fais
par contre, je suis un peu surpris par tes quantités de beurre
en général, on compte 50 g de beurre par jaune d’oeuf (oui faut aimer le beurre pour cette sauce ^^), et là, tu es bien en dessous!
Bonjour Gaetan et merci pour le commentaire. Je saurai que ca marche avec du beurre normal
. Pour ce qui est des proportions, j’ai choisi celles d’une recette de Frederique Anton que j’ai trouvé sur le net tiré d’un de ses livres (j’ai pas vérifié). J’ai également été surpris par la proportion de beurre mais ca a parfaitement fonctionné. Peut être est-ce du au fait d’utiliser du beurre clarifié. En tout cas c’était bien équilibré car même si j’adore le beurre je trouve que l’équilibre entre beurre et oeuf est assez subtil et j’aime pas trop quand on sent que le beurre, un peu comme dans la Béarnaise.voilà….bonne journée à toi.