Tarte aux fraises et à la mousse de Lemon Curd

Les belles fraises rouges et juteuses ont fait leur apparition sur les étals, prêtes à embaumer votre home sweet home et surtout à régaler vos papilles. Je ne saurai que trop vous conseiller de privilégier les fraises françaises pour leur goût incomparable. Je vous renvoies d’ailleurs à cet article très utile de Papilettes qui a pris le soin de distinguer toutes les variétés de fraises.

Pour cette recette j’ai pour ma part opté pour des ciflorettes.

Cette tarte se compose d’une pâte sablée, d’une mousse aux fraises, d’une mousse légère au Lemon Curd pour donner une légère note d’acidité et enfin de fraises fraiches.

J’avais préparé cette tarte pour un pique-nique mais elle n’a malheureusement pas supporté le trajet et a fini en version « crumble », je n’ai donc pas pu prendre de photo de la découpe.

En tout cas les saveurs se mariaient très bien et elle a été validée par tout le monde! Je peux donc vous donner la recette sans rougir!

Les Ingrédients :

Pour la pâte sablée (recette de Pierre Hermé issue de son Best Of) :
75g de beurre doux
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
Vanille en poudre
1/2 œuf (soit 30g)
0,5g de sel
125g de farine

Pour le coulis de fraises (facultatif) :
200G de fraises
60g de sucre en poudre
3CS d’eau
1 cc d’agar-agar

Pour la mousse au Lemon Curd :
Environ 3CS de Lemon Curd maison ou non
2 blancs d’œufs
25cl de crème fraiche liquide
4 sachets de sucre vanillé

Pour la finition :
200g de fraises
Zestes de citron (facultatif)

La recette :

1. Préparation de la pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C.

Malaxez le beurre à l’aide du batteur plat de votre robot et incorporez les autres ingrédients un à un.

Formez une boule de pâte et conservez au réfrigérateur sous film alimentaire pendant environ 30 minutes.

Au sortir du frigo, étalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné, à une épaisseur d’environ 2 mm.

Beurrez un plat à tarte, ou un cercle à pâtisserie, et foncez le moule avec la pâte. Découpez le surplus de pâte.

Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson.

Réservez.

2. Préparation du coulis de fraises (facultatif)

Découpez les fraises grossièrement et faites les chauffer à feu moyen dans une casserole avec 60g de sucre et environ 3cs d’eau.

Dès que les fraises ont un aspect de « purée », arrêtez la cuisson et passez le tout au chinois afin de ne garder que la pulpe et le jus des fruits sans les « graines ».

Ajoutez une cuillère à café d’agar-agar et faites bouillir le coulis pendant environ 5 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la mousse au Lemon Curd et de la mousse aux fraises (facultatif)

Fouettez les blancs en neige. Réservez.

Fouettez la crème liquide avec le sucre vanillé jusqu’à obtenir de la chantilly (n’oubliez pas que pour un meilleur résultat, il est préférable d’entreposer au réfrigérateur 15 minutes avant la réalisation, la crème fraiche, le bol du robot ou le cul de poule, ainsi que le fouet afin que le contenu et le contenant soient à la même température).

Une fois la crème montée en chantilly, incorporez les blancs en neige délicatement avec une spatule.

Séparez cette préparation en deux si vous souhaitez faire les deux mousses.

Dans un bol, ajoutez le coulis de fraises (gardez en un tout petit peu pour « laquer » les fraises fraiches sur la tarte). Mélangez délicatement avec une spatule et réservez au frais sauf si vous exécutez le montage de la tarte immédiatement.

Dans l’autre bol, ajoutez le Lemon Curd et mélangez délicatement avec une spatule, réservez au frais sauf si vous exécutez le montage de la tarte immédiatement.

4. Le montage

Lavez les fraises et découpez les en fines tranches.

Prélevez quelques zestes d’un citron et découpez les en fines lamelles.

Versez la mousse de fraises et la mousse de Lemon Curd dans deux poches à douille distinctes.

Pochez sur la pâte sablée refroidie une couche de mousse de fraises, puis pochez dessus une couche de mousse au Lemon Curd.

Disposez les fraises et déposez quelques zestes de citron.

Vous pouvez laquer le dessus des fraises avec le coulis restant à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Bonne Dégustation!