Tournedos de bison et purée de céleri rave

Salut les cookers,

Aujourd’hui direction le Far West avec une recette de tournedos de bison pour les carnicookers. Et oui c’est une de ces journées ou l’on a envie de mordre dans une belle pièce de viande avec plein de sauce. Que les veggiecookers se rassurent on a également préparé une purée de céleri. Pour ceux qui n’ont jamais testé le bison il s’agit d’une viande rouge délicieuse dont le goût se rapproche de celui du boeuf. La viande de bison est un peu plus tendre que le boeuf et serait moins calorique. On cuisine le bison comme le boeuf mais on préfère des cuissons courtes étant donné que le bison est pauvre en matière grasse: Une cuisson prolongée risquerait d’assécher la viande.  Place à la recette!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 tournedos de bison

Pour la purée:

• 1 céleri rave (500g suffisent largement)
• 1/2 litre de lait entier
• du beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune non traité

Pour la sauce:

• 250 ml de fond de veau
• Du miel
• du vinaigre
• du beurre

Préparation de la purée:

Epluchez votre céleri à l’aide d’un économe puis coupez-le en petit morceaux/cubes afin que ceux-ci cuisent assez rapidement. Essayez d’avoir des morceaux de même taille afin qu’ils cuisent de façon uniforme. Dans une grande casserole versez votre lait et plongez vos morceaux de céleri avec 1 cuillère à soupe de beurre. L’idée c’est que le lait recouvre à peine vos morceaux de céleri. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès que vos morceaux sont cuits (vérifiez à l’aide de la pointe d’une couteau), mixez le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant un peu de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez de nouveau et réservez pour tout à l’heure. Vous pouvez faire varier la texture de votre purée en rajoutant plus ou moins de liquide.

Préparation de la viande:

Sortez votre viande 30 minutes avant la cuisson. Faites chauffez votre four à 150°C. Assaisonnez vos viandes de sel et poivre de chaque côté. Faites chauffez une grande poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude et pas avant (n’est-ce pas les préssés) mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou autre et déposez vos filets de bison. L’idée ici c’est qu’on va juste marquer (colorer) la viande et on terminera la cuisson au four. Faites donc colorer les viandes environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ensuite déposez vos filets dans un plat au four et faites cuire selon votre préférence. Je ne vous donne volontairement pas de temps de cuisson car tout dépend de la taille de vos filets, du temps qu’ils passent dans la poêle, de la puissance de votre four…N’oubliez pas que la viande de bison est pauvre en matière grasse, il n’y aura donc pas de gras (marbrure) qui viendra nourrir la viande donc éviter de faire trop cuire la viande. Si vous choisissez de faire votre viande à la poêle uniquement rajoutez un morceau de beurre en cours de cuisson pour arroser et nourrir la viande.

Préparation de la sauce:

Dans une casserole versez 1 grosse cuillère à soupe de miel et de vinaigre. J’ai pour ma part utiliser un vinaigre de Banyuls mais libre à vous d’en utiliser un autre.  Faites chauffez votre mélange miel et vinaigre jusqu’à ce qu’il prenne une texture et une couleur légèrement caramel. A ce moment là, rajoutez votre fond de veau, environ 150 – 250ml. ajoutez le fonds de veau petit à petit comme ça vous pourrait contrôler la texture ,le goût et la quantité. Mélangez le tout et remettez le tout sur le feu. Laissez mijoter et réduire sur feu moyen-doux. L’objectif et d’avoir une sauce nappante donc une texture un peu sirupeuse et un bon goût avec un équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé. Une fois que vous avez trouvé le bon équilibre, vous pouvez si vous le souhaitez rajoutez une cuillère à soupe de beurre en fouettant afin de rendre votre sauce bien brillante et lui apporter un petit goût en plus mais ce n’est pas nécessaire. Etant donné que la sauce est un élément important de la recette je vais juste vous donner quelques petits conseils supplémentaires quant aux problèmes que vous pourriez éventuellement rencontrer.

Ma sauce est trop salée: C’est probablement que votre fond de veau était de base trop salé ou alors que vous avez trop salé la sauce en cours de cuisson. En effet, la réduction concentre les arômes et c’est pour cela qu’il faut attendre le dernier moment pour rectifier l’assaisonnement.

Ma sauce est trop liquide: C’est probablement que vous ne l’avez pas fait assez réduire.

Dressage:

Disposez un peu de purée dans le fond de vos assiettes. Posez par dessus la viande et nappez de sauce. J’ai fait au plus simple dans cette recette (viande+purée+sauce) mais on pourrait très bien rajouter avec la sauce des petits oignons grelots ou des petits champignons de Paris, carottes…

Bon appétit!